Petto di pollo con cottura a bassa temperatura

Per preparare la ricetta del petto di pollo con cottura a bassa temperatura iniziate rifilando la carne in modo da eliminare le eventuali parti grasse e dividete il petto in due parti. In una ciotola a parte unite 4 parti di sale fino e un cucchiaio di zucchero di canna così da ottenere un unico composto. Procedete con la tecnica cosiddetta del "dry brining", che consiste nel salare la carne prima della cottura. La procedura è molto semplice: dovete cospargere i vostri petti di pollo su entrambi i lati con il composto di sale e zucchero avendo cura di coprire l'intera porzone di carne. A questo punto lasciate riposare la carne riposta in un contenitore chiuso in frigo per un tempo che può variare dai 20 minuti a 1 ora, a seconda del risultato desiderato.

Nel frattempo preparate l'occorrente per la cottura a bassa temperatura: in una pentola capiente piena di acqua immergete il roner impostando la temperatura a 69°C. Parallelamente, passato il tempo di riposo in frigo, con l'aiuto della macchina sottovuoto ad estrazione esterna confezionate in una busta i petti di pollo ancora crudi. Abbiate cura di disporre il contenuto nella busta per la cottura a sottovuoto in modo ordinato così che lo spessore sia uniforme. Fate uscire l'aria dalla busta, chiudetela, ripiegate su sé stessa la parte superiore della busta, infilate nella macchina sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l'aria e sigillare la vostra busta. 

 

Una volta raggiunta la temperatura impostata di 69°C, immergete completamente la busta e fate cuocere la carne per 90 minuti. A cottura ultimata estraete le busta dalla vostra pentola. Tenete da parte. 

Nel frattempo preparate in una ciotolina un'emulsione a base di salsa di soia. Ponete la sola carne senza busta su una teglia rivestita di carta forno. Aiutandovi con pennello e una pinza, spennellate i petti di pollo su entrambi i lati con parte dell'emulsione ottenuta e spolverizzate la carne con una o più macinate di pepe. Infornate per 10 minuti a 220°C. 

A cottura ultimata procedete scaloppando la carne: con un coltello ben affilato, tenendo la lama in diagonale rispetto al piano di lavoro, tagliate a fette uniformi i petti di pollo e serviteli ben caldi, irrorandoli a piacere con la restante emulsione a base di salsa di soia.