Se andate matti per questo ortaggio, con la parmigiana di carciofi farete centro! È un piatto unico saporito e filante, formato da strati di mammole, mozzarella fiordilatte, scamorza e parmigiano. Il risultato è una parmigiana bianca straordinaria!
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La parmigiana di carciofi è il piatto ideale per il pranzo della domenica o come portata unica per una cena in famiglia: da mettere al centro della tavola e condividere, tra fette filanti, profumate e ricche di sapore.
Come spesso accade per le ricette della tradizione, esistono diverse varianti regionali. La parmigiana di carciofi alla napoletana è cremosa e avvolgente, preparata con mozzarella e sugo di pomodoro. In Calabria, invece, si arricchisce con formaggi locali, salumi e peperoncino, dando vita a una versione più rustica e intensa, meno morbida rispetto a quella campana. Qui vi proponiamo una versione semplice ma irresistibile: carciofi, fiordilatte, scamorza e parmigiano, per un risultato filante e pieno di gusto.
La parmigiana per eccellenza è quella di melanzane, ma vi siete mai chiesti da dove derivi il nome? Secondo l’Accademia della Crusca, “parmigiana” non avrebbe nulla a che fare con Parma: il termine deriverebbe invece dal siciliano parmiciana, che indica le listarelle di legno delle persiane, la cui disposizione sovrapposta ricorda proprio gli strati di questa preparazione.
Se amate i piatti ricchi e saporiti, provate anche la torta di carciofi, il pasticcio di carciofi e le lasagne ai carciofi.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Parmigiana bianca di zucchine, Parmigiana di zucchine e patate, Parmigiana di pollo
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 1")
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 1")
1
Per preprarare la parmigiana di carciofi, iniziate dalla pulizia dei carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e l’eventuale barba interna. Affettateli a lamelle sottili di circa 4 millimetri e, man mano che li preparate, immergeteli in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano. Scolateli e asciugateli con cura: è importante che non rilascino troppa umidità in cottura.
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 2")
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 2")
2
Scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva insieme agli spicchi di aglio leggermente schiacciati. Unite i carciofi e fateli rosolare a fiamma medio-alta finché iniziano a prendere colore. Coprite e proseguite la cottura per 4–5 minuti, in modo che si inteneriscano. Scoprite la padella e lasciate evaporare completamente l’umidità residua. Regolate di sale solo alla fine: i carciofi dovranno risultare morbidi, saporiti e ben asciutti.
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 3")
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 3")
3
Tagliate il fiordilatte a cubetti piccoli e lasciatelo scolare in frigorifero almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Affettate sottilmente la scamorza. Per ottenere un cuore più cremoso senza utilizzare la besciamella, frullate 100 g di fiordilatte con 2–3 cucchiai di latte e 30 g di parmigiano (prelevati dal totale), fino a ottenere una crema liscia e densa.
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 4")
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 4")
4
Ungete leggermente una teglia da 18 x 16 cm. Distribuite sul fondo uno strato compatto di carciofi, quindi proseguite con uno strato di scamorza, qualche cucchiaio di fiordilatte a cubetti, una leggera spolverata di parmigiano e un filo d’olio extravergine.
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 5")
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 5")
5
Continuate a stratificare nello stesso ordine. A metà della preparazione inserite uno strato sottile della crema di formaggi precedentemente preparata, che renderà l’interno più avvolgente e goloso. Terminate con uno strato di carciofi ben distribuiti, formaggi, una spolverata più generosa di parmigiano e un ultimo filo d’olio.
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 6")
 "Preparazione Parmigiana di carciofi - Fase 6")
6
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 25 minuti coprendo inizialmente la teglia con alluminio. Rimuovete poi la copertura e proseguite la cottura per altri 8–10 minuti, finché la superficie sarà ben dorata; se necessario, attivate il grill per un paio di minuti finali. Sfornate e lasciate assestare qualche minuto prima di tagliare e servire. Ecco pronta la vostra parmigiana di carciofi, super filante e gustosissima!
Per pulire i carciofi è consigliabile indossare dei guanti, così da proteggere le mani dalle sostanze ossidanti rilasciate dalla verdura, che potrebbero farle annerire. Il nostro chef di redazione, Riccardo Carnevali, consiglia di iniziare eliminando le foglie esterne più dure e accorciando le punte. Tagliate quindi i gambi e, con un coltellino affilato, rifinite la base rimuovendo la parte esterna più fibrosa. Proseguite eliminando l’eventuale fieno interno (la cosiddetta “barba”), dal sapore poco gradevole. Man mano che li pulite e li tagliate, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone: in questo modo eviterete che anneriscano e manterranno un aspetto fresco e invitante.
Per preparare la parmigiana di carciofi è consigliabile scegliere le mammole, una varietà particolarmente tenera. Per verificarne la freschezza, osservate le foglie: devono essere ben chiuse e compatte. Anche il gambo è un buon indicatore: deve risultare sodo, consistente e possibilmente ancora con qualche fogliolina attaccata.
È sconsigliato cuocere i carciofi direttamente in forno: si tratta infatti di una verdura che necessita di umidità per cuocere al meglio, altrimenti rischia di diventare secca e fibrosa. Meglio rosolarli prima in padella, così da ammorbidirli, e successivamente unirli agli altri ingredienti in una teglia e completare la cottura in forno.
Sì, è possibile utilizzare anche carciofi surgelati, purché vengano scongelati correttamente prima dell’uso. Tuttavia, per un risultato migliore in termini di sapore e consistenza, il consiglio è di scegliere carciofi freschi.
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