Lonza al latte

Per preparare la lonza al latte iniziate privando il pezzo di carne del tessuto connettivo e del cordone. Procedete quindi a imbrigliare la lonza di maiale: con dello spago da cucina effettuate delle leghe ben strette dando alla carne una forma arrotondata e regolare.

Fornate un mazzetto con la salvia e il rosmarino e inseriteli nella rete creata con lo spago. Sciogliete in una pentola capiente il burro con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, una foglia di alloro, le bacche di ginepro e il chiodo di garofano. Quando il burro inizia a sfrigolare, aggiungete la lonza di maiale e sigillatela a fiamma alta, scottandola in tutta la sua superficie.

Abbassate la fiamma e aggiungete il latte, il sale e proseguite la cottura con il coperchio per un'oretta circa, girando di tanto in tanto per avere una cottura omogenea. Fate attenzione al punto di ebollizione del latte perché soprattutto all'inizio tenderà a salire.

Una volta portata a cottura, togliete la lonza dalla pentola ed eliminate lo spago e le erbe aromatiche. Avvolgete la carne nella carta stagnola perché non si raffreddi e procedete con la preparazione della salsa. Filtrate con l'aiuto di un colino il fondo di cottura a base di latte e rimmettetelo poi in pentola a ridurre: se volete potete aggiungere un cucchiaino di amido di riso per favorire l'addensamento. 

Per finire, togliete la stagnola e lo spago. Tagliate la lonza di maiale a fette sottili e disponetele sul piatto da portata. Nappate la carne con la salsa ottenuta dalla riduzione del latte e completate con una macinata di pepe bianco. La lonza al latte è pronta per essere servita.