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Lingua con salsa giardiniera

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Tra le referenze del quinto quarto la lingua è quella più borderline: però fa ancora parte della collezione di parti del bovino considerate di scarto da una nobiltà obesa e laida.
L'idea di prepararla in questo modo nasce dalla Croccante Espressione di Lingua, alla quale mi accosto indegnamente come indegnamente mi accosterei ad un luminare della fisica quantistica, ma con la spensieratezza del giovine.
Per lessare la lingua aggiungo nell'acqua gli odori: sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un pomodoro piccolo. Metto la lingua e dopo un'ora di cottura a fuoco dolcissimo prelevo i cubi, di tre centimetri di spigolo. Li metto a congelare per due ore.
Prendo le verdure in oggetto e sminuzzatele, le unisco ad un peperone che ho fatto appassire in poco olio. Frullo tutto e passo al pimer, emulsionando con due gocce d'aceto balsamico e olio buono un tuorlo d'uovo.
Passo le bietole nel brodo bollente per un minuto. Passo il pane casarau nel brodo bollente per 10 secondi. Alterno nelle coppette uno strato di casarau con una foglia di bietola, spolverizzando di pecorino grattugiato. Metto in forno a 110° per 15 minuti, con un mezzo mestolo di brodo per ogni sformatino che si asciugherà
Scaldo la padella e metto i cubi di lingua ancora congelati direttamente nel poco olio scaldato. Spruzzerà. Mezzo minuto per faccia, il tempo giusto che abbrunisca. Avrai il bordo amaro, e il cuore gelato e dolce.
Nel piatto il cubo con tre scaglie di sel de guerande, tre gocce di salsa giardiniera e lo sformatino dietro.
Lo bevo con qualcosa di buono, il Volnay "Les Pluchot" di Punier Damy.
casarau

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