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Filetto di maiale in crosta di pancetta, purè di cavolfiore e funghi pioppini

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Metti a cuocere a vapore il cavolfiore, staccando le cime "fiorite" dal gambo, per circa 30-40 minuti.
Spazzola bene i funghi, eliminando la parte del gambo a contatto con la terra. Scalda un poco d'olio e salta i funghi, che dovranno restare sodi, aggiustando di sale e pepe e bagnando con un cucchiaio di vino bianco.
Stendi la pancetta sul piano di lavoro, avendo cura di formare un unico "foglio". Adagia il filetto sulla pancetta perpendicolarmente al senso delle venature, spolverizza di pepe, rosmarino tritato e poco sale e arrotola bene. 
Nella casseruola fai andare cipolla e carota tagliati grossolanamente con uno spicchio d'aglio vestito. Quando le verdure avranno sudato un po', immetti il filetto, curandolo per i primi minuti in modo che prenda colore su ogni lato senza sfaldarsi. Poi lascia andare a fuoco basso, 5 minuti per lato, bagnando con poco vino bianco. Al termine preleva il filetto, appoggialo sulla placca e passalo in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti, avendo cura di filtrare il fondo di cottura e usarlo per irrorare.
Nel frattempo frulla il cavolfiore, aggiungi una noce di burro, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata, girando energicamente. 
Nel piatto versa due cucchiai di purè su cui metterai i funghi spadellati. A lato un trancio di filetto di 3 cm circa di spessore, lasciando tutta la pancetta e bagnando con il residuo fondo di cottura. 

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