Crescentine modenesi

Le crescentine sono delle focaccine, cotte su pietra, tipiche dell'Appennino modenese. Una vera specialità che accompagna il tradizionale pesto di lardo, i salumi e i formaggi locali e oggi persino confetture o crema di cioccolato. Sono buonissime, perfette come antipasto, vero e proprio piatto unico o merenda golosa.

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INGREDIENTI

Le crescentine sono delle focaccette di pasta lievitata, cresciuta appunto, tipiche modenesi. Ottime con salumi e formaggi locali, sono ideali come antipasto o vero e proprio secondo piatto. 

A Modena le chiamano crescentine, in tutto il resto del mondo tigelle. Si sforzano, i modenesi, di spiegare che le "tigelle" sono in realtà i dischi di terracotta, o pietra refrattaria, tra le quali questo semplice impasto di acqua, sale, farina e lievito veniva cotto in origine. Piuttosto inutilmente, però. 

Oggi le crescentine vengono perlopiù cotte, almeno nelle versioni casalinghe, con le apposite tigelliere elettriche, dotate di pietra refrattaria. In alternativa la più tradizionale tigelliera in alluminio a forma di margherita si può usare direttamente sulla fiamma, come una padella.

Questa è una versione contemporanea: aggiungiamo infatti un po’ di grasso nell'impasto e poco lievito, ma  la serviamo con il classico pesto di lardo e aglio, spruzzato di Parmigiano Reggiano. La "cunza". ABBINAMENTO Senza dubbio un Lambrusco di prima scelta: lo scuro Grasparossa. Optando per un bianco, invece, un frizzante vino Pignoletto.

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Come preparare: Crescentine

Impastate una farina grezza, macinata a pietra, con l’acqua, il sale, lo strutto e il lievito di birra. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e compatto che farete riposare a lungo in un recipiente chiuso, dalla mattina fino a sera. Al termine della lievitazione formate con la pasta delle pallotte di circa 50 grammi ciascuna e fatele riprendere per un’ora sotto un canovaccio. Schiacciatele con le mani, o un matterello, a ottenere dei dischi di 7/8 centimetri di diametro.

Cuocete quindi le crescentine nella tigelliera elettrica oppure nella tradizionale "margherita" di ghisa. Cuociono in qualche minuto, e vanno tolte quando sono croccanti di fuori e morbide all’interno.

Mentre la pasta lievita, battete al coltello il lardo con aglio, rosmarino tritato, e pepe, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza quasi cremosa. Imbottite le crescentine caldissime con il pesto di lardo e il parmigiano grattugiato.

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