Cartellate salate

Per preparare le cartellate salate, per prima cosa preparate la pasta all'uovo seguendo la nostra ricetta base. Mentre lasciate riposare l'impasto, scottate gli spinaci in acqua bollente salata per un paio di minuti. Una volta pronti, scolateli tenendo da parte un po' di acqua di cottura e 150 grammi di spinaci per la preparazione della salsa. La parte restante tritatela finemente e utilizzatela per il ripieno.

In una ciotola mescolate la ricotta ben scolata con gli spinaci tritatati, 70 grammi di Pecorino Romano DOP grattugiato e una macinata di pepe fino a ottenere una crema. A questo punto prendete il panetto di pasta all'uovo e stendetelo sottile con un mattarello o una macchinetta sfogliatrice, ricavando delle strisce lunghe circa 50 centimentri, spesse 2 millimetri e larghe 8 centimetri. Disponete al centro il ripieno con l’aiuto di una sac à poche.

Chiudete le strisce di pasta ripiena facendo combaciare i bordi e pressando leggermente per sigillarle. Potete spennellare anche un po’ di acqua lungo i bordi per facilitarne l’adesione. Rifinite con una rotella tagliapasta, poi arrotolate ogni striscia su se stessa per formare delle rose, fissandole leggermente alla base. Cuocete ogni cartellata in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti finché risulta al dente. Nel frattempo, in un pentolino stemperate a fuoco spento 100 grammi di Pecorino Romano con due mestoli di acqua di cottura della pasta a temperatura ambiente e poi lavoratela per pochi minuti a fiamma dolce, continuando a mescolare finché diventa una crema liscia e lucida. 

Frullate gli spinaci tenuti da parte con un mestolo di acqua di cottura degli spinaci, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale fino a ottenere una salsa liscia. Ora distribuite su una padella antiaderente calda un paio di cucchiai di Pecorino Romano grattugiato formando uno strato sottile e compatto. Cuocete fino a ottenere una cialda, prestando attenzione a non farla arrostire.

Una volta pronti i condimenti, disponete sul fondo del piatto la crema di Pecorino Romano, aggiungete qualche goccia di salsa di spinaci e adagiate le rose di pasta ripiena. Ultimate sbriciolando la cialda di formaggio e gustate subito le cartellate salate.