Cartellate salate

Per preparare le cartellate salate, per prima cosa dedicatevi alla pasta all'uovo seguendo la nostra ricetta base. Mentre lasciate riposare l'impasto, scottate gli spinaci in acqua bollente salata per un paio di minuti. Una volta pronti, scolateli tenendo da parte un po' di acqua di cottura e 150 g di spinaci per la preparazione della salsa. La parte restante tritatela finemente e utilizzatela per il ripieno.

In una ciotola mescolate la ricotta ben scolata con gli spinaci tritatati, 70 g di Pecorino Romano DOP grattugiato e una macinata di pepe, fino a ottenere una crema. A questo punto prendete il panetto di pasta all'uovo e stendetelo in una sfoglia sottile con un matterello o una macchina sfogliatrice, ricavando delle strisce lunghe circa 50 centimentri, spesse 2 millimetri e larghe 8 centimetri. Disponete al centro il ripieno con l’aiuto di una sac à poche.

Chiudete le strisce di pasta ripiena facendo combaciare i bordi e pressando leggermente per sigillarle. Potete spennellare anche un po’ di acqua lungo i bordi per facilitarne l’adesione. Rifinite con una rotella tagliapasta, poi arrotolate ogni striscia su sé stessa per formare delle rose, fissando l'estremità finale affinché non si srotoli. Cuocete ogni cartellata in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti. Nel frattempo, in un pentolino stemperate a fuoco spento 100 grammi di Pecorino Romano DOP grattugiato con due mestoli di acqua di cottura della pasta a temperatura ambiente. Lavoratela a fiamma dolce, continuando a mescolare finché diventa una crema liscia e lucida. 

Frullate gli spinaci tenuti da parte con un mestolo della loro acqua di cottura, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale fino a ottenere una salsa liscia. Distribuite su una padella antiaderente calda un paio di cucchiai di Pecorino Romano DOP grattugiato formando uno strato sottile e compatto. Cuocete fino a ottenere una cialda, prestando attenzione a non farla bruciare.

Ora impiattate le cartellate, una alla volta: disponete sul fondo del piatto la crema di Pecorino Romano DOP, aggiungete qualche goccia di salsa di spinaci e adagiatevi una rosa di pasta ripiena. Ultimate sbriciolando la cialda di formaggio e servite subito le cartellate salate.