Gli spaghetti alle vongole spiegati bene: trucchi e curiosità della ricetta senza tempo

Anche una “banale” pasta aglio, olio e peperoncino, può riservare sorprese. Figuriamoci se a questa si aggiungono le vongole, che devono essere pulitissime (la sabbia sotto i denti è davvero fastidiosa!), carnose, morbide e saporite. Non ci troviamo di fronte ad un piatto di facile esecuzione, dunque, bensì a dei fondamentali da seguire passo passo per ottenere uno spaghetto magistrale. Gli ingredienti sono pasta, vongole, aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco: un po' di vino bianco è facoltativo.  La pulizia delle vongole è il primo step. Si scelgono nella pescheria di fiducia, e se sono già spurgate dalla sabbia si può passare alla preparazione del condimento, altrimenti andranno sciacquate sotto l'acqua corrente e lasciate in ammollo per circa 12 ore in acqua fredda e sale, per poi scolarle accuratamente. A questo punto si fa rosolare uno spicchio d'aglio con del peperoncino (fresco o secco) in una padella con dell'olio evo, e quando l'aglio sarà imbiondito si tuffano le vongole. Il calore farà aprire le valve sprigionando un profumo inconfondibile. I gusci chiusi e quelli rotti andranno rimossi. Andiamoci piano anche con il peperoncino: andrebbe a coprire il fantastico sapore salmastro di questi raffinati molluschi. E per ottenere quella cremina irresistibile? Gli ingredienti saranno anche pochi, ma ben amalgamati e legati creano una poesia di mare perfetta. Quando si parla di spaghetto alle vongole è bene scolare la pasta parecchio al dente, e finire la cottura nel soutè. Il prezzemolo in chiusura è troppo vintage? No, con questo piatto è imprescindibile, purché non sia surgelato ma fresco e profumato.

Al bancone della pescheria, o direttamente al mercato del pesce al porto, si scelgono accuratamente le vongole che accompagneranno lo spaghetto. Tre sono le varietà più usate: la "vera" (o Venus gallina), di piccole dimensioni, conchiglia chiara e mollusco bianco; la "verace" (o Venerupis decussatus) che è la più nota e saporita (anche se abbonda di sabbia e va pulita per bene) riconoscibile dal guscio più scuro, il mollusco molto grande e caratterizzato dalle cosiddette “corna”, e la "filippina", di origine asiatica, anch'essa dal mollusco generoso ma meno saporito degli altri.

Le vongole sono delicate: basteranno pochi minuti in padella per essere pronte. Non vanno lasciate troppo sul fuoco, altrimenti diventeranno gomma da masticare! Una volta spento il fuoco si possono coprire con della pellicola o con un coperchio. La sfumata con il vino bianco (se si sceglie di farla) va eseguita con moderazione: l'alcol allunga i tempi d cottura, ed è quindi nemico delle nostre vongole.

Guscio o no? L'annosa questione trova risposta nella praticità e nel gusto. Servire lo spaghetto alle vongole con molti gusci è certamente scenico, ma presenta dei problemi: si rischia di far raffreddare troppo la pasta, dedicando tempo a mangiare le vongole separatamente. Inoltre, altra insidia, si corre il rischio di trovare pezzetti di guscio rotto tra gli spaghetti, e granellini di sabbia rimasti. La maggior parte degli chef concorda nell'utilizzare solo i molluschi, carnosi e morbidi, che insaporiscono meglio la pasta, e tenere qualche vongola intera per completare il piatto, e avere l'effetto “wow”. 

Anche qui la questione è controversa. Sul formato di pasta da accompagnare alle vongole c'è un'unica certezza: è bandita la pasta corta. Si possono utilizzare spaghetti, vermicelli, linguine e persino tagliolini, ma maccheroni & Co. sono praticamente vietati. Il formato classico è lo spaghetto, anche se forse non tutti sanno che questo piatto in origine, a fine 800, si preparava con le tagliatelle. Gli spaghetti sono arrivati dopo e si sono imposti. 

Due versioni – in bianco o rosse -con netta predominanza della prima. Nella variante bianca la pasta va’ cotta al dente per poi essere mantecata in padella assieme alle vongole. Nella variante rossa si aggiungono i pomodorini o la passata (anche se, consentitecelo: quest'ultima sarebbe meglio non prenderla in considerazione) che tuttavia finirebbero per annientare il sapore delle vongole che devono sentirsi e farsi notare, quali protagoniste assolute del piatto. Se proprio non si può fare a meno del rosso: unite in padella qualche datterino mentre l'aglio sfrigola nell'olio. Darà colore, ma senza invadere troppo il campo.

Per un tocco gourmet si possono accettare alcune variazioni sul tema, senza snaturare la ricetta originale. E' possibile aggiungere un'ulteriore spinta sapida di mare con una spolverata di bottarga di muggine, oppure, prendendo spunto dallo spaghetto alle vongole bistellato di Mauro Uliassi, in menu nell'omonimo ristorante di Senigallia dal 2008, aggiungere pomodorini pendolini arrostiti, e brodo affumicato di pesce (nel normale brodo di pesce lo chef inserisce anche dell'anguilla dell'Adriatico fumè.). Anche lo chef Antonino Cannavacciuolo è molto legato a questo piatto della sua terra, e azzarda con un tocco davvero personale: il latte. La cremina del suo spaghetto alle vongole ha proprio questo segreto: lasciare l'aglio in infusione nel latte per una notte, farlo rapprendere in padella, e successivamente frullare il tutto sino a ottenere un'emulsione setosa per la mantecatura.

Gli spaghetti alle vongole vengono preparati più o meno in ogni località di mare dello Stivale, da nord a sud. Non esiste stagione, e si commette un errore a pensare che sia un primo piatto prettamente estivo. A Napoli, ma in tutta la regione campana ad esempio, non si festeggia la Vigilia di Natale se a tavola manca questo caposaldo. Una pasta molto diffusa anche in Veneto, specialmente nelle zone lagunari, dove si utilizzano le tipiche vongole di laguna, chiamate caparossoli, o quelle di mare, le bevarasse.

Oltre alle versioni di colore e composizione, con qualche guizzo estroso, ne esiste una curiosa: gli spaghetti alle vongole senza vongole. Si chiamano alla ”Borbonica”, soprannominati poi scherzosamente “spaghetti alle vongole fujute” (alle vongole scappate). Il sapore della pasta voluta dai Borboni preparata con aglio, olio, peperoncino, qualche pomodorino e prezzemolo, infatti, ricorda il piatto originale, ma di vongole non c'è nemmeno l'ombra. 

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