Torta di savoiardi alle fragole

Per preparare la torta di savoiardi alle fragole, iniziate dalla ganache montée al cioccolato bianco. Ammollate per circa 5-10 min la gelatina. Nel frattempo, prelevate i semi di una bacca di vaniglia, conservandone la guaina. A questo punto in una ciotola unite il cioccolato bianco tritato ai semi di vaniglia e alla gelatina ammollata. In un pentolino portate a bollore 450 g di panna e aggiungete il baccello di vaniglia precedentemente svuotato e lo zucchero, continuando a cuocere per 3-4 minuti. 

Togliete dal fuoco ed eliminate il baccello di vaniglia. Versate la panna nella ciotola con il cioccolato bianco. Emulsionate con una frusta o un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio. Unite 300 g di panna a freddo e il mascarpone, mescolando con una frusta a mano.

Una volta pronta, fatela riposare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio ancora se per tutta la notte preparandola il giorno prima. Ora dedicatevi al gel. Lavate le fragole ed eliminate il picciolo. Frullatele fino a ottenere una purea.

Trasferite la purea sul fuoco. In una ciotolina, unite zucchero e agar agar e incorporate il mix nella purea con una frusta a mano, fino a raggiungere il bollore. Ci vorranno circa 5 minuti, il composto dovrà risultare liscio e senza grumi. Versatelo in una placca e lasciatelo raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti.

Una volta pronta la gelatina, frullatela con un frullatore a immersione, dovrà risultare liscia e vellutata. Consigliamo questo strumento perché, rispetto al classico frullatore, permette di disperdere meno composto sulle pareti del boccale. Ora preparate la bagna. In un pentolino fate bollire l’acqua con lo zucchero, le zeste di metà lime e mezza bacca di vaniglia privata dei semi, poi lasciate raffreddare. 

Trascorse le 6 ore di riposo della ganache, montatela in una planetaria oppure con le fruste elettriche. A questo punto dedicatevi all’assemblaggio del dolce. Per prima cosa prendete il piatto di servizio e poggiatevi un anello da 22 cm, rivestito con un nastro di acetato o di carta forno, in questo modo sarà più semplice sformare il dolce. Per formare la base, imbevete la parte inferiore dei savoiardi alle fragole nella bagna e sistemateli nell'anello. Per poter creare uno strato uniforme, sarà necessario tagliare alcuni savoiardi.

Una volta realizzata la base, formate uno strato con un po' della ganache preparata, livellandolo con una spatola. Distribuite poi il gel aiutandovi con una sac à poche a bocchetta liscia e conservandone una piccola parte per la decorazione finale. 

Aggiungete un secondo strato di savoiardi alle fragole imbevuti di bagna e completate con un ultimo strato di ganache (lasciatene qualche cucchiaio da parte per la decorazione finale), spianandola in corrispondenza del bordo dello stampo. Fate riposare la torta in freezer per almeno 30 minuti.

Sformate il dolce e decoratelo con la ganache, con l'aiuto di una sac à poche a bocchetta Saint Honoré, creando righe orizzontali regolari. Aggiungete qualche tocco di gel con una sac à poche a punta liscia. Per completare, tagliate le fragole a rondelle e rifinitele con un coppa pasta da 2 cm di diametro, quindi disponetele a piacere insieme a qualche fogliolina di menta. La torta di savoiardi alle fragole è pronta!