Tiramisù croccante

Per preparare il tiramisù croccante, per prima cosa dedicatevi alla crema. Montate la panna con il mascarpone, entrambi ben freddi, in planetaria o con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto sodo e spumoso. In un pentollino, mettete lo zucchero con 20 g di acqua e portate a 121 °C, aiutandovi con un termometro da cucina. Intanto, iniziate a montare i tuorli e, a parte, ammollate la gelatina per circa 10 minuti. Quando avrete ottenuto lo sciroppo di zucchero, versatelo sui tuorli, continuando a montare finché il composto si raffredda. Avrete così realizzato la pâte à bombe.

Trascorso il tempo di ammollo, fate sciogliere in microonde la gelatina e unitela alla pâte à bombe. A questo punto, riprendete la crema di mascarpone e panna e incorporatevi delicatamente poca pâte à bombe alla volta con l’aiuto di una frusta a mano, fino a ottenere un composto omogeneo. Ora che la crema al mascarpone e panna è pronta, mettetela da parte in frigorifero. 

Dedicatevi ora alla ganache al caffè. In un pentolino portate a bollore la panna insieme al caffè e al miele. Nel frattempo tritate e fate fondere il cioccolato bianco in microonde o a bagnomaria. Una volta raggiunto il bollore, versate il composto sul cioccolato bianco fuso ed emulsionate. 

Quando la ganache risulta liscia e omogenea, mettetela a riposare in frigo per almeno 2 ore. Ora dedicatevi al caramello. In un pentolino fate caramellare a fuoco medio lo zucchero a secco, aggiungendolo un po’ alla volta per un risultato uniforme senza grumi. Fate attenzione a non bruciarlo, evitando temperature troppo elevate e mescolando spesso. 

Per realizzare ogni monoporzione, con l’aiuto di una pinzetta immergete nel caramello la parte superiore di 3 savoiardi, quindi poggiateli su una gratella per far colare l'eccesso. Ora, inzuppate nel caffè per pochi secondi la parte inferiore di 2 savoiardi in purezza e di uno caramellato in superficie. Sul piatto di servizio sistemate al centro il savoiardo caramellato e ai lati quelli senza caramello, per un effetto armonioso.

Con una sac à poche munita di bocchetta liscia, distribuite uno strato di crema al mascarpone sulla base di savoiardi, avendo cura di lasciare libere due estremità opposte. Con un'altra sac à poche con una bocchetta più piccola, aggiungete la ganache al caffè, poi adagiate un savoiardo caramellato su una delle estremità libere. Proseguite con un secondo strato di crema al mascarpone. Per questo passaggio, abbiamo utilizzato la bocchetta Saint Honoré che dona un effetto ondulato elegante. Posizionate l'ultimo savoiardo al caramello sull'estremità ancora vuota.

Ultimate con qualche piccolo punto di ganache al caffè e una spruzzata di cacao. Per un tocco ancora più raffinato, potete creare dei sottilissimi fili di caramello da posizionare in superficie e il tiramisù croccante è pronto!