Tartare di tonno

Per preparare la tartare di tonno lasciate indurire il tonno per pochi minuti in freezer: questo consentirà una maggiore precisione nel taglio. Riducete il filetto in dadolata tagliandolo a cubetti molto piccoli.

Alla dadolata di tonno aggiungete olio e sale, una macinata di pepe bianco e l'erba cipollina tritata; mescolate con delicatezza e tenete da parte. Tostate i semi di sesamo in padella, a fiamma vivace, per circa 5 minuti muovendoli spesso affinché non brucino. Trasferiteli in una ciotolina e lasciateli raffreddare.

Grattugiate finemente la scorza di arancia e di lime, quindi tagliate gli spicchi al vivo. Riducete a dadini anche gli spicchi degli agrumi e raccoglieteli in una ciotola. Unite le scorze grattugiate, la senape e una macinata di pepe nero. Mescolate con delicatezza per amalgamare bene gli ingredienti fra loro.

Impiattate ora nei singoli piatti con l’aiuto di un coppapasta. Disponete metà della composta di agrumi sul fondo compattandola con il dorso di un cucchiaino e procedete aggiungendo la dadolata in superficie. Imprimete anche al tonno una lieve pressione per evitare che la composizione si disfi sfilando il coppapasta. Rimuovete quindi l'anello e procedete nello stesso modo per realizzare la seconda porzione. Completate con una spolverata di semi di sesamo e servite subito la tartare di tonno.