Tagliatelle di grano Russello e ragù di fagiano

Misceliamo la semola di Russello con un cucchiaio di "0" di grano tenero e versiamo nella planetaria.

Sgusciamo due uova e le uniamo alle farine.

Facciamo partire l'impastatrice con la foglia, fino a quando non avrà preso consistenza.

La "finiamo" con una breve manipolazione per verificare la compattezza: l'impasto deve essere robusto e consistente.

La avvolgiamo nella pellicola e mettiamo al frigor.

Prendiamo i quarti del fagiano e li riduciamo a pezzi.

Facciamo andare la cipolla, la carota, il sedano e due pomidoro spaccati in quattro in un cucchiaio d'olio, aromatizzato con uno spicchio d'aglio che poi perderemo. Bagnamo con poca acqua calda.

Dopo circa un quarto d'ora aggiungiamo il volatile in pezzi. Rigiriamo rosolando su ogni lato, poi bagnamo con un bicchiere di vino bianco. Miglioriamo con erbe: salvia, rosmarino, alloro.

Passata un'ora preleviamo i pezzi e li dissossiamo: a questo punto l'operazione è facile. Tritiamo il tutto grossolanamente.

Mentre il volatile compie il suo corso, preleviamo la pasta dal frigor, e la passiamo tra i rulli per ottenere pezze abbastanza sottili ma non ancora diafane: alla penultima o addirittura terz'ultima tacca.

Facciamo asciugare su una toviaglia per un'ora circa, girando di tanto in tanto.

Passiamo le pezze alla trafila, infarinando bene.

Le tagliatelle dovranno essere ancora morbide, ma nervose: le passiamo nell'acqua bollente salata giusto un paio di minuti.

Poi finiranno nella padella del ragù per essere saltate vigorosamente ma per breve tempo.

Avvolgiamo aiutandoci con un mestolo e una grossa forchetta ed adagiamo sul piatto, irrorando con il ragù residuo.