Sandwich di triglia al Grana Padano con zucchine e fave croccanti

PROCEDIMENTO

Per preparare i sandwich di triglia, iniziate eviscerando i pesci, quindi squamateli, eliminate le pinne e sciacquateli accuratamente sotto un getto di acqua fredda. Mantenendo i filetti attaccati lungo il dorso, privateli della lisca centrale, delle spine ventrali e della testa, con l’aiuto di un coltellino affilato e delle forbici. Tritate, nel mixer, il pane raffermo insieme alle erbe aromatiche e ai capperi, amalgamate il composto al Grana Padano grattugiato e ad un filo d’olio. Ungete la pelle delle triglie con qualche goccia d’olio evo, farcitele con la panure aromatica al Grana Padano e avvolgetele in fogli di carta forno. Cuocete i cartocci a fuoco moderato, in una padella antiaderente, girando i filetti dopo 3-4 minuti, in base alle dimensioni del pesce. Servite i sandwich di triglia accompagnati da un’insalata di zucchine affettate sottilmente, favette fresche, menta bergamotto e sesamo nero; completate il piatto con un pizzico di sale, pepe appena macinato e un filo di olio evo.