Rotolo al cacao ripieno di mascarpone, latte condensato e lamponi

Per la pasta biscotto: separa i tuorli dagli albumi, sbatti i primi da soli, poi montali con lo zucchero semolato e i semi di vaniglia  per circa 10 minuti o comunque fino a ottenere un composto spumoso. In una seconda ciotola monta gli albumi a neve, quindi, utilizzando una spatola, unisci le due masse delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. Incorpora la farina e il cacao setacciati e, sempre con delicatezza, mescola per amalgamare. Rivesti una teglia rettangolare di carta da forno e stendi il composto con una spatola, portandolo allo spessore di circa 1 cm. Cuoci nel forno già caldo a 220° per circa 9 minuti. Sforna, rovescia delicatamente su un canovaccio spolverizzato con dello zucchero semolato, lasciando la carta da forno verso l'alto. Con un pennello leggermente inumidito bagna la carta da forno e rimuovila con delicatezza. Copri con un nuovo foglio di carta, attendi un paio di minuti, quindi arrotola l'impasto su se stesso aiutandoti con il canovaccio. Dovrai ottenere un rotolo, che farai riposare con la parte della chiusura verso il basso, fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente. Nel frattempo, in una ciotola, lavora il mascarpone con le fruste e il latte condensato fino a ottenere una crema omogenea. Apri il rotolo, distribuisci sulla sua superficie il composto a base di formaggio e completa con i lamponi. Arrotola il tutto nuovamente, disponi su un piatto e, con un coltello affilato, elimina l'eccesso delle due estremità. Poni in frigorifero per 1 ora. Circa 10 minuti prima di servire cospargi la superficie con cacao setacciato, altri lamponi e foglie di menta.