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Triglie in pastella con salsa di spinaci e ricotta

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Ho spesso usato il pesce per le ricette estive, al vapore, saltato in padella, crudo ed ora anche in pastella.
Il fritto, in piccole quantità, non è nulla che non ci si possa permettere, basta far sempre attenzione alla qualità dell'olio e alla temperatura.
Un altro accorgimento fondamentale: un fritto deve essere servito caldo. Diversamente, parte dell'impegno di esecuzione verrà tristemente vanificato da una perdita della giusta fragranza.
Le triglie, inconfondibili per il colore rosso, sono pesci di mare molto pregiati, con la carne soda e piuttosto grassa. Se son piccole conviene friggerle, perché molto fragili.

PROCEDIMENTO

Preparare la pastella in una grande ciotola: mettere la farina, un pizzico di sale e l'acqua. Incorporare il tuorlo e mescolare, tenedo il composto piuttosto fluido.
Lasciare riposare per mezz'ora e poi aggiungere delicatamente l'albume montato a neve.
Frullare le foglie di spinacina con olio e una volta ottenuta una sorta di crema aggiungere i cucchiai di ricotta e regolare di sale e pepe. Conservare poi in frigo.
Pulire le triglie, lavarle e asciugarle delicatamente. Aprirle, deliscarle e ricavarne dei filetti.
Scaldare in tegame l'olio, passare velocemente nella pastella i filetti di triglia e farli dorare nell'olio bollente. Estrarli con la paletta forata e passarli su carta assorbente.
In un piatto da portata sistemare le triglie in pastella, affiancate dalla salsa di spinaci.

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