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Torta salata con bietole da costa, ricotta e nocciole

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Le bietole da costa sono coltivate tutto l'anno, ma vengono consumate prevalentemente nella stagione invernale, bollite, ripassate in padella oppure gratinate.
Possono anche diventare un gustoso ripieno per torte salate, specie se accompagnate ad ingredienti che ne mitighino l'amarognolo delle foglie. Qui le troviamo ad esempio abbinate a ricotta, parmigiano reggiano e una buona quantità di nocciole tostate che hanno una duplice funzione: quella di donare maggiore masticabilità e di ingentilire il sapore di questo ortaggio.
La pasta brisée, la cui ricetta è una libera interpretazione di quella di Ernst Knam, può essere preparata in largo anticipo e conservata, avvolta nella pellicola per alimenti, per circa un paio di settimane. Nel congelatore per circa 3 mesi.

PROCEDIMENTO

Per la brisée: nel mixer lavora brevemente il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme alla farina e al sale. Aggiungi i tuorli, uno alla volta, tenendo l’apparecchio in funzione, quindi l’acqua a filo regolandoti con la consistenza. Preleva l’impasto, finisci di lavorarlo brevemente a mano fino a quando sarà liscio e omogeneo. Avvolgi nella pellicola per alimenti e metti in frigorifero per 1 ora, meglio 2.
Elimina la parte terminale delle bietole, riduci a pezzettini di circa 3 cm le coste, mentre lascia intere le foglie. Sbollenta le prime per alcuni minuti fino a quando saranno diventate tenere. Una volta cotte, scolale e raffreddale immediatamente. Esegui lo stesso procedimento con le foglie riducendo però il tempo di immersione in acqua a 1 minuto. Strizza con le mani il tutto in modo da eliminare i liquidi in eccesso, quindi trita al coltello le foglie.
In una ciotola lavora la ricotta con le due uova fino ad ottenere una crema, quindi unisci la bietola, il parmigiano reggiano grattugiato e le nocciole. Mescola per amalgamare, insaporisci con noce moscata a piacere e regola di sale e pepe.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero con il mattarello stendi 2/3 della pasta in un cerchio, portandola allo spessore di circa 4 mm. Ponila all’interno di uno stampo per crostate da 24 cm di diametro ricoprendone sia la base che i bordi. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta e aggiungi il ripieno, livellando con cura. Stendi ora il terzo di pasta restante e con esso ricopri la torta salata. Decora con eventuali avanzi di pasta rimasti. Pennella la superficie della torta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme ad un cucchiaio di acqua e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti.

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