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Stollen

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Quando si parla di tradizioni natalizie d’oltralpe non si può non menzionare lo Stollen. Se vogliamo, rappresenta il corrispettivo tedesco del nostro panettone, non perché abbia qualche somiglianza con esso - la consistenza non è altrettanto soffice ad esempio - ma molto semplicemente per un fatto di produzione/consumo.
Il più famoso è quello della città di Dresda - il Dresdner Christenstollen che si fregia anche del marchio Igp - la cui ricetta risale al 1474, ma viene realizzato in maniera diffusa in tutta la Germania. Io lo propongo non perché abbia particolari tendenze filotedesche, ma perché penso che possa essere una valida soluzione per una tavola del Natale insolita e golosa. E poi, lo devo ammettere, ne subisco il fascino per il forte potere evocativo, che lo lega in maniera indelebile ai miei numerosi viaggi studio in terra tedesca.
Si tratta di un dolce a pasta lievitata dal profumo ammaliante, variamente aromatizzato con canditi, uva passa, un'idea di rum, mandorle e spezie. La sua lunga storia ha forti connotazioni religiose. Inizialmente, infatti, era un dolce povero, insapore, realizzato senza l’aggiunta di burro e latte per rispettare una restrizione imposta dalla Chiesa cattolica, che ne proibiva l'utilizzo nel periodo dell'Avvento. Questi due ingredienti furono inseriti solo in un secondo momento, grazie a quella che è conosciuta come “la lettera del burro”, una gentile concessione di Papa Innocenzo VIII, inviata in risposta alle richieste di Ernst Von Sachsen, si dice in cambio di una penitenza e una benedizione. È un dolce che ha una sua simbologia. Si narra infatti che rappresenti il bambino Gesù in fasce: ecco spiegata anche l'origine del nome Christstollen.
Oltre a quella classica di Dresda, ne esistono numerose versioni, tra le più comuni compare quella al quark (in Alto Adige si trova più facilmente con la ricotta) e quella che prevede l'aggiunta di marzapane nel ripieno. Lo Stollen ha bisogno di un periodo di maturazione di un paio di settimane, avvolto nella pellicola per alimenti, in un ambiente fresco. Ma vi assicuro che è ottimo anche appena giunto a temperatura ambiente. Impossibile non farsi rapire dal suo profumo speziato che rievoca l'atmosfera del Natale. 

PROCEDIMENTO

In una ciotola versa la farina e al centro fai la classica fontana. Sbriciola in un contenitore il lievito insieme al latte tiepido e allo zucchero, mescola fino a farlo sciogliere, quindi versa il tutto all’interno del cratere. Fai riposare per circa 20 minuti in modo da far riattivare il lievito. Nel frattempo metti in ammollo l’uvetta nel rum.
In una ciotola sbatti l’uovo e aggiungi il burro fuso a temperatura ambiente. Unisci alla farina la scorza di limone e arancio grattugiata, le spezie (per il cardamomo servirà il contenuto delle bacche polverizzato al mortaio) e il sale. Aggiungi poi l’uovo con il burro e impasta (a mano o con la planetaria) fino a ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso. Copri la ciotola con un panno pulito e fai riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo unisci l’uvetta ben scolata dal rum, i canditi e le mandorle, quindi impasta nuovamente fino a ottenere una pasta elastica. Fai riposare in frigorifero per una notte, coperto con della pellicola per alimenti. Trascorso questo tempo l'impasto non sarà raddoppiato, è normale. Il giorno seguente prendi l’impasto e fallo tornare a temperatura ambiente - serviranno circa un paio d’ore - quindi cuoci in forno caldo a 130° per 40 minuti circa.

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