Scarpazzone

Stavolta cominciamo dal verde: pulire gli spinaci, che è una discreta pizza, prelevando la radice e le coste e strappando la foglia a nude mani. La rogna è tenere a lungo sotto acqua corrente, che lo spinacio è pieno di sabbia da capo a piè, e va smollato, dilavato e pulito. Poi passare in acqua bollente due minuti due, ritirare, scolare e tagliare a listarellone. Più o meno stessa zolfa per le biete: lavare bene, scolare, tagliare e listarelle, passare in acqua salata. La differenza è che le biete sono più coramose, ed hanno bisogno di 15/20 minuti di bollenza per giungere al punto. Poi, una volta eliminata l'acqua di cottura, puoi tagliarle a quadretti.

Nella padella fai andare i cipollotti tagliati a fette sottilissime, quasi a velo: passati in padella con pancetta ed aglio, entrambi da perdere non appena la cipolla si sarà ammorbidita. Immetti il verde in padella e tira tutto con un poco di burro, fino a rapprendere. Lascia raffreddare, poi aggiungi il P.Reggiano e il pangrattato, il pesto è pronto.

A parte in una terrina metti la farina, il sale, l'olio e l'acqua calda: gira energicamente fino ad ottenere un composto abbastanza elastico. Ricopri la pallottola con pellicola trasparente e metti al frigo per non meno di 90 minuti.

Avvenuto il riposo, tira la pasta in liste che potrai affiancare nello stampo, ricoperto con la carta forno. Sulla base di pasta versa il pesto di verdura, ripianandola uniformemente. Sopra ricopri con la pasta residua, altrettanto tirata, e briciole di lardo. Bucherella la superficie per far respirare e ripiega i bordi tutt'attorno.

Metti al forno a 180° per 35 minuti, estrai e lascia brevemente raffreddare.

Accompagna con l'indomito Buridano di Breda Cisoni, lambrusco mantovano di gran vaglia.