Rigatoni alla “Nuova Amatriciana”

PROCEDIMENTO

Tagliare sottilmente una cipolla alla macchina affettatrice e friggerla in olio a 140° lasciandola disidratare, dorare e assumere consistenza croccante. A parte rosolare qualche fetta di guanciale tagliata a losanghe fino a quando diventa croccante, scolare e conservare in caldo. In una sauteuse versare dell’olio, la restante cipolla a julienne sottile e il guanciale a striscioline. Lasciare andare per qualche minuto, aggiungere dello zenzero grattugiato, sfumare con dell’aceto e unire il concentrato di pomodoro e la passata di pelati. Cuocere per circa mezz’ora. Spegnere, allontanare dal fuoco e mantecare con pecorino e parmigiano grattugiati, una macinata di pepe e del sale se necessario. Frullare e passare al colino. Lessare i rigatoni, farcirli con la salsa frullata messa in una siringa. Sul fondo del piatto disporre la cipolla e il guanciale croccanti, sopra adagiarvi i rigatoni e cospargerli con una nuvola di parmigiano grattugiato.