Ravioli d'orata e pesto leggero con vongole veraci e capperi

Per questo avvitamento d'acqua dunque impasta 3 parti scarse di farina zero e 1 parte di semola di grano duro, entrambe setacciate con cura, con due uova della migliore qualità. La pasta dovrà apparirti compatta, liscia ed elastica, ma mai meno che fresca. Copri con un canovaccio e una tazza scodella, e lascia riposare mezz'ora tantomeno. Nella padella fai andare un'oratella con un cucchiaio d'olio e abbondante aglio vestito. Appena annocciuolata la pelle che sia, aggiungi un mezzo bicchiere di vino bianco secco e lascia evaporare a fiamma bella viva.

Sopravviverai anche ad un'orata coltivata a mare, se fresca e compatta e d'occhio vispo. L'avrai per pronta in non più di un quarto d'ora: scalca il pesce e lavora la polpa con il cucchiaio di legno in una belina fonda, aggiungendo di quando in quando qualche goccia d'olio vergine e qualche frammento di pepe pestato: assumerà una consistenza polpacciuta e leggera, e splendido aroma.

Tirerai la sfoglia a velo, magari chiedendo aiuto all'amata Imperia: non tutti hanno una nonna armata di matterello a portata di mano. Ricopri il monticello di ripieno con l'altro lembo e chiudi con l'arnese da cinque centimetri di diametro. Infarina bene e lascia asciugare un venti minuti. Nel mortario pesta energicamente un bel ciuffo di basilico genovese al naturale: possibilmente avendo cura di pulirlo con una pezzuola umida e senza lavarlo che s'infracica. Allunga con olio fresco, una varietà ligure di sole taggiasche è d'obbligo.

Nella casseruola dove hai cotto l'orata metti le vongole spurgate un paio d'ore in acqua salata, incoperchiando. In cinque minuti gli animali si arrenderanno e mostreranno le loro frappe: snocciolane la maggior parte e tieni da parte la coppia per ogni piatto. Conserva gelosamente l'ottimo brodino di cottura. Lessa i ravioli in acqua salata a basso bollore, che non abbiano a rompersi: ma se hai lavorato bene avrai una sfoglia rugosa ma poco incline a frangersi disperdendo il prezioso contenuto. Scalda ancora un po' d'olio nella padella, sempre quella. Aggiungi i capperi per un minuto, poi trai i ravioli dall'acqua. Aggiungi le vongole disossate e fai saltare sempre molto all'onda, bagnando con il famoso brodino di cottura e emulsionando per bene. Scalda i piatti molto bene: disponi sette ravioli a semicerchio e bagna con il fondo, cospargendo con le vongole e i capperi. Gocce di pesto leggero guarniranno. Al centro deponi due vongole - belle grosse - complete del guscio, accompagandole con un pomodorino datterino al naturale che avrai appena sbollentato per poterlo scorticare. Non c'è bisogno di sale aggiunto. Abbili con gaudio, che è un piatto buonissimo: con una nosiola di buon grado.