Palombe alla todina

PROCEDIMENTO

In una ciotola emulsionate due cucchiai d’aceto con quattro cucchiai d’olio, sale e pepe. Preparate la leccarda: versatevi il vino e il restante aceto, aggiungete 3-4 cucchiai d’olio, la buccia di limone, alcune foglie di salvia, il rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, alcuni grani di pepe e due chiodi di garofano. Appoggiatela sulla brace del caminetto in modo che l’intingolo possa bollire molto lentamente.Salate le palombe dentro e fuori, spennellatele con l’emulsione preparata, infilatele nello spiedo, appoggiatelo sugli alari in posizione tale che durante la cottura il sugo cada nella leccarda. Cuocete le palombe per circa 35 minuti e, ogni tanto, spennellate i volatili con un rametto di rosmarino prima immerso nell’emulsione. A metà cottura aggiungete nella leccarda le acciughe spezzettate. A fine cottura ritirate lo spiedo, sfilate le palombe, tagliatele a metà, adagiate i quattro pezzi sulle fette di pane tostato e strofinato con l’aglio, disponetele sul piatto da portata. Filtrate l’intingolo della leccarda e versatelo a filo ben caldo sulle fette di pane.