Ossobuco alla Milanese in Gremolada

INTRODUZIONE

Non c'è trattoria osteria piola o tavolaccia dell'inland milanese che si voglia dare un tono d'austerità dei bei tempi andati che non ti proponga l'ossobuco in gremolada: e molti ne avrai assaggiati e apesso mal te ne incolse. Perchè l'ossobuco è piatto non particolarmente impervio, ma che richiede pazienza cura ed attenzione. Entrambi i tre beni particolarmente scarsi al tempo dei cellulari. Ecco dunque la materia prima, dei begli ossobuchi carpiti a forza al carnezzaro di fiducia, che siano di vitello a non troppo scuri all'occhio, e con un bell'ossone al centro ricco di midollo (che forse qualcuno ti ruberà per l'immancabile risotto giallo: ma questa è altra storia).

PROCEDIMENTO

Tagliuzza tutt'attorno il tessuto connettivo e i nervi radiali, che non s'abbiano ad accartocciare. Passali in una spolverata di farina tenera "00", mentre fai andare a fiamma moderata in una noce di burro e un cucchiaio d'olio evo un trito fine di cipolla, sedano, carota. Quando il soffritto sarà passato mettilo da parte, aggiungi una terza parte del burro e appena levata la schiuma fai prendere colore alla carne girandola due volte per ogni lato per tre quattro minuti. Poi versa il vino bianco tutto in una volta a fiamma alta, che la padella si raffreddi il meno possibile. Quando il vino si sarà rappreso, ricongiungi gli ossobuchi con il soffritto e abbassa di molto la fiamma. A parte ricorda di preparare una tegamella di brodino vegetale, con il resto di cipolla, carota, sedano e un ciuffo di prezzemolo, salando micragnosamente. Lascia andare il fuoco per almeno un'ora emmezzo, aggiungendo brodo in piccole quantità di tanto in tanto, giusto al tempo di girare la carne. Quasi alla fine aggiungi una dadolata ottenuta dalla polpa di due Sammarzano maturi, avendo cura di far loro perdere l'acqua poco prima di immetterli. A cottura completata aggiusta di sale e di pepe, prediligendo una qualità in grani appena schiacciato nel mortajo. Con il pelapatate scalpa da un bel limone della Costiera Amalfitana di provenienza lariana, della Tremezzina per la precisione,  tre o quattro listelli di buccia, in modo di averne la parte gialla. Trita finemente assieme a mezzo spicchio d'aglio e un bel monticchio di foglie di prezzemolo fresco: è la gremolada. Prima di mandare in tavola spegni il fuoco, spolverizza con la gremolada e incoperchia per tre minuti, che s'abbiano a paidire. Non mancare di abbinarlo ad un nervoso Sassella, quello di Nino Negri sul quale si può far conto.