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Lasagne di Petra 9 con topinambur e salsiccia

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

La particolarità di queste lasagne risiede tutta nella sfoglia che la compone. Non una classica pasta all’uovo dunque, ma un impasto realizzato con una farina di grano tenero, macinata a pietra, ottenuta cercando di raggiungere il massimo grado di estrazione dal chicco. La Petra9 è una farina che è già stata abbondantemente illustrata e raccontata qui e, con quel gusto pieno, di grano, che la contraddistingue, si presta non solo ad essere utilizzata per il pane, ma anche per dolci da forno, biscotti e perché no, proprio per la pasta fresca.
Una scelta dettata dall’idea di ottenere una sfoglia particolarmente ruvida, dal gusto rustico, che potesse accompagnare, senza comunque mai sovrapporsi, il condimento scelto per queste lasagne autunnali: topinambur e salsiccia. Per completare una salsa alla ricotta, non senza abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Naturalmente questa tipologia di farina può essere sostituita con altra a piacere, preferibilmente integrale.

PROCEDIMENTO

Per il condimento: rosola la salsiccia, privata del budello, in una padella antiaderente senza grassi. Monda i topinambur e riducili a fettine non troppo spesse. Falli insaporire per 5 minuti in una padella dove avrai fatto scaldare l’olio insieme all’aglio schiacciato, sfuma con il vino bianco e porta a cottura regolando si sale e pepe. Eventualmente aggiungi poca altra acqua. Dovranno avere una consistenza tenera, ma ancora soda.
Per la sfoglia: su di una spianatoia forma la classica fontana con la farina, sguscia al centro le uova e rompile con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Impasta energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterai all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fai riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente [nota: la quantità di farina dipende dalle dimensioni delle uova, quindi se sono molto grandi potrebbe essere necessario un quantitativo leggermente superiore].
Nel frattempo prepara la salsa alla ricotta: in una casseruola fai scaldare il burro, unisci la farina e fai tostare per 3 minuti circa. Mescolando continuamente con una frusta, aggiungi il latte e porta a cottura fino a quando otterrai una salsa omogenea e liscia. Fuori dal fuoco unisci la ricotta e mescola con una frusta per amalgamare. Regola di sale, pepe e noce moscata. 
Preleva una piccola porzione della pasta all’uovo precedentemente preparata, lasciando la parte restante sempre all’interno del sacchetto per alimenti, e stendila inizialmente con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata in modo da portarla allo spessore necessario a farla passare attraverso i rulli dell’apposita macchina. Con quest’ultima ricava delle sfoglie non troppo sottili e della larghezza dei rulli, che taglierai a rettangolo con un coltello tenendo conto che dovranno adattarsi alla misura della teglia prescelta. Procedi in questo modo fino ad esaurimento della pasta. Conserva i ritagli che possono servire a coprire eventuali spazi vuoti.
Lessa i rettangoli, pochi alla volta, in una capiente casseruola con acqua salata e, quando saliranno a galla, scolali con una schiumarola trasferendoli in una ciotola contenente acqua fredda (possibilmente salata con sale fino). Stendili su dei canovacci e asciugali. 
Imburra la teglia, copri il fondo con uno strato di sfoglia sulla quale disporrai una parte di salsa alla ricotta. Spolvera con abbondante parmigiano grattugiato, aggiungi una parte di topinambur e salsiccia. Fai un altro strato di sfoglia e prosegui in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Termina con un ultimo lembo di sfoglia che servirà a non fare asciugare in maniera eccessiva il condimento.
Prima di infornare puoi porzionare le lasagne in modo da verificarne più agevolmente la cottura e cuoci nel forno già caldo, in modalità ventilata, per circa 40 minuti. Elimina lo strato di pasta a copertura e fai dorare per qualche minuto sotto al grill. Sforna, fai riposare per 5-10 minuti e servi.

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