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Insalata di pesce spada

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Il pesce spada è una delle referenze "preziose" del Mediterraneo. COme tale usata, bramata e non raramente abusata. Facile ricordarsene versioni stoppose e avvilite da una cottura profonda e dall'incuria nella preparazione. I questo caso ci occupioamo dei ritagli di una tagliata, impreziosita da ingredienti vegetali freschi e croccanti.

PROCEDIMENTO

Dalla grande fetta tonda hai ricavato le porzioni per una tagliata: attorno ritagli e frammenti. Li riduci a cubotti non piccolissimi e li passi in una padella antiaderente non troppo calda, passata con una pezzuola unta nell'olio d'oliva. Muovi i pezzi di pesce in modo che prendano appena colore su tutti i lati, poi ferma la cottura.
A parte hai aperto i pomidoro oblunghi, una varietà contadina senza nome e cognome ma scarlatta e nervosa: ma puoi sostituire con qualsiasi altro tipo purché al giusto punto di maturazione. Tagliatili in quattro, li priverai dei semi. 
Taglia un peperone rosso a palette, eliminando testa e fondo, parti bianche, semi. Taglia orizzontalmente le solette abbastanza sottili, quesi una julienne (listarelle di 2mm). 
Infine taglia una cipolla Tropea in due, elimina le foglie esterne più legnose, e con la mandolina o con un coltello molto affilato ricava mezzelune sottili, e passale qualche minuto in acqua calda di rubinetto con due gocce d'aceto balsamico e poco sale grosso.
Unisci gli ingredienti allo spada ormai appena tiepido e condisci con ottimo olio d'oliva, magari una varietà generosa: Toscana, Puglia o Sicilia. Aggiungi i fiocchi di sale - prova quello crsitallizzato delle saline Infersa allo stagnone di Marsala - e un po' di nocciole sbriciolate grossolanamente.
Qualche foglia di basilico aggiungerà l'alito di freschezza che completa l'insalata.

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