Insalata di baccalà al vapore con peperoni canditi e porro croccante
- Preparazione 30 min
- ricetta impegnativa
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- Esecuzione ricetta impegnativa
- Tempo preparazione 30 min
- Tempo cottura 2h
- Tempo marinatura 30 min
- Porzioni 4
- Tempo totale 3h min
INGREDIENTI
- 400 g di baccalà dissalato
- 1 porro
- 1/4 peperone rosso
- 1/4 peperone giallo
- foglie di insalata
- la scorza di 1 zucchino verde
- olio
- sale
- zucchero
- aglio
Un'insalatina di rinforzo, presente nelle tradizioni locali di molte città italiane: qui un eccellette baccalà, alto e morbido, arriva nel piatto "crudo ma cotto", grazie all'iniezione del vapore. Protagonista il peperone con le sue scale cromatiche.
La robusta pelle del baccalà, ripulita e fritta, il tocco croccante e verticale.
Come preparare: Insalata di baccalà al vapore con peperoni canditi e porro croccante
Sbuccia i peperoni rossi e gialli con il pelapomidoro. Taglia le parti ricurve e metti le falde piane in forno a 75° con olio, poco sale e un'idea di zucchero. Fai andare per almeno un'ora. Lascia raffreddare e taglia tessere quadrate uguali
Elimina le prime foglie del porro, poi taglia delle fette nel senso del salame. Scardina gli anelli e metti in forno ventilato a 100° per un'ora. Bada che non si iscuriscano, ma che restino croccanti
Preleva la scorza dello zucchino con l'attrezzo per la julienne, oppure con il pelapatate: poi otterrai la julienne tagliando le strisce di sbieco. Mettile a marinare in olio e aglio.
Prendi il filetto del baccalà e stacca la pelle con un coltello molto affilato. Metti al forno il filetto, a 100° con massimo apporto di vapore, per 9 minuti. Quando sforni lascia leggermente intiepidire, poi schiaccia con la mano per aprire bene le falde.
Ricava delle strisce dalla pelle, e passale nell'olio bollente. Si arricceranno immediatamente, a formare dei piccoli coni croccanti
Strappa qualche lembo di scarola, qualche foglia di cicorino, frammenti di radicchio e adagiali sul piatto. Sopra ammonticchia le falde del baccalà, quasi freddo. Sopra ancora avvinghia le tagliatelle di zucchina, prelevate dalla marinatura. Su tutto incastra la pelle croccante. A fianco forma una miniscacchiera con il peperone, su cui puoi adagiare il porro. Un giro d'olio e può andare in tavola.
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