Filetti di triglia fritti e patate chips

PROCEDIMENTO

Per la gioia di grandi e piccini: frittura! Taglia le patate novelle sbucciate per il verso corto con la mandolina a 1mm di spessore, avendo cura di non affettare il pollice assieme al gustoso tubero. Porta l'olio di semi di girasole a temperatura bella calda, e immergi le chips. Seccante, ma garanzia di successo, sarà immergerle una ad una, dopo averle separate. Cuoceranno rapidamente, ma lascia che prendano colore fino a quando saranno lievi e croccanti. Scola dirattamente con la schiumarola, poi preleva e passa saltando nella carta da cucina, senza premere che sono friabili e si spezzano. E' questo il momento giusto per aggiungere anche il sale, a piacere. Sfiletta le triglie, scapicollandole a partie dalla nuca. Poi procedi con il coltello parallelo al tagliere fino alla coda. Spruzza i filetti con abbondante farina di grano tenero, poi passa nel medesimo olio bollente: le patate non insaporiscono l'olio che molto lievemente, e le triglie cuociono in secondi. Appena si sarà formata una morbida pellicola preleva, asciuga con la carta forno e porta in tavola assieme alle chips. Meraviglioso il Vermentino Arvali di Ferruccio Deiana, a seguire.