Asparagi Crudi con Emulsione di Pomodoro

PROCEDIMENTO Dunque abbi questi asparagi decollandoli dalla parte del legno per il verso del salame, molto diagonalmente, ottenendone ellissi lungherrime e sottili. Disponile nei piatti a linea, tenendoti la punta a zagaglia divisa per metà una per verso. Tuffa in una casseruola d'acqua bollente i pomodorini oblunghi, deprivali della buccia e tagliali per quarti, liberandoli della rosetta e dei semini. Passali al frullatore, emulsionandoli con un paio di cucchiai di ottimo olio evo - preferibilmente una qualità a bassa acidità come gli olii di Brisighella - fino ad ottenere una sostanza rosa-rossa e spumosa. Aggiungi qualche goccia di limone d'Amalfi e frulla ancora per pochi, brevissimi impulsi. Passa l'emulsione al colino fine con una certa delicatezza, senza smontarla, e versala con il cucchiaino tra le due fila di fette d'asparago precedentemente ottenute.

Finisci con qualche goccia ancora d'olio della stessa qualità, ovviamente a crudo, un presa leggerissima di pepe nero appena pestato ed un pizzico di sale fiore (quello di Cervia è imperdibile).

Quasi impossibile da abbinare, potrai osare un rosso sbrigativo come il Rossese di Dolceacqua. Quello di Mandino Cane, su tutti.