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Crostata al mango, cioccolato bianco e sedano

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Sedano e mango. Un binomio che può sembrare una forzatura, specie in un dolce, ma in realtà ha superato ogni mio pregiudizio e mi ha conquistata per il sottile equilibrio che lo caratterizza. È un po’ infatti come se le note erbacee e fresche del primo facessero da tenue sottofondo a quelle floreali, fruttate, cremose e delicatamente piccanti nel finale, del secondo, creando un insieme all’apparenza funambolico, ma armonioso nella sostanza.
Il segreto sta nel dosare gli ingredienti, specie questo ortaggio che non dovrà prevaricare sugli altri, ma anche nella giusta cottura. Se in una prima versione il sedano cotto a vapore e poi frullato con zucchero e vaniglia tahiti faceva inevitabilmente pensare al brodo vegetale – che per carità è ottimo, ma non è ciò che andavo cercando in questa crostata - è stata poi la versione a crudo a dimostrarsi la più efficace. Oltre alle coste nel frullatore sono finite anche le foglie, non solo per una volontà di trovare loro un impiego, ma perché è proprio lì che risiede buona parte del sapore.
Questa purea, o meglio un’infinitesimale parte della stessa, è andata a costituire il ripieno di questa crostata, insieme ad una crema al cioccolato bianco che in un qualche modo può ricordare, almeno nelle fasi iniziali, il biancomangiare. Il guscio esterno è costituito da una pasta frolla particolarmente friabile, mentre in superficie fette di mango fanno bella mostra di loro stesse creando un motivo geometrico, più o meno regolare, insieme ad un velo di gelatina per lucidare.
Un dolce fresco, insolito, adatto alle ultime giornate d’estate.

PROCEDIMENTO

Per la frolla: nel mixer lavora il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo azionando l’interruttore alternativamente. Aggiungi i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorpora la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare fino ad amalgamare. Lavora a mano brevemente in modo da ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgila nella pellicola alimentare e falla raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Trascorso questo tempo stendi la pasta frolla su di una spianatoia leggermente infarinata con il mattarello portandola ad uno spessore di circa 5 mm. Ponila all’interno di uno stampo da crostata da 26 cm di diametro. Bucherellane la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopri di carta da forno e disponi all’interno gli appositi pesetti. Cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, trascorsi i quali eliminerai carta e pesetti e riposizionerai il guscio di frolla in forno per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sforna e fai raffreddare su di una griglia per dolci.
Nel frattempo prepara il ripieno: in una casseruola versa il latte insieme alla purea di sedano, allo zucchero, alla gelatina (preventivamente ammollata e strizzata), alla vaniglia incisa longitudinalmente e alla frumina. Cuoci a fiamma moderata mescolando continuamente con una frusta, dovrai ottenere una crema densa. Fai raffreddare. Versa il tutto in planetaria (in alternativa usa una ciotola e fruste elettriche), unisci il cioccolato bianco che avrai sciolto al microonde e la panna montata. Aziona l’apparecchio e lavora il composto fino ad ottenere una massa quasi montata e ben amalgamata. Versa nel guscio di frolla ormai freddo e metti in frigorifero per un’ora.
Poco prima di servire sbuccia il mango, taglialo a fette il più possibile regolari e disponilo sulla superficie. Completa con la glassa lucidante.
* visto che la purea andrà filtrata con un colino a maglie fitte per renderla più fine, è consigliabile partire da una quantità di 250 g di sedano, tra foglie e gambi, che andranno frullati aiutandosi eventualmente con un po’ di acqua, da aggiungere in maniera graduale per dosarla al meglio.

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