Sfere di seppia croccanti con cuore fondente all'oro nero
- Preparazione 2h
- ricetta molto impegnativa
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- Esecuzione ricetta molto impegnativa
- Tempo preparazione 2h
- Porzioni 4
- Tempo totale 2h min
INGREDIENTI
- 4 seppie nostrane di media grandezza
- 5/6 foglie di salvia
- un pizzico di bicarbonato
- 100 ml di vino bianco
- 3/4 cucchiai di panna da cucina
- sale grosso qb
- pepe qb PER IL FONDENTE AL NERO DI SEPPIA
- 1 cucchiaio di burro
- 4 cucchiai scarsi di farina
- 16 cucchiai di latte
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- noce moscata qb
- sale qb PER L'IMPANATURA
- pangrattatto (preferibilmente anche misto con pane a base di farina di mais)
- 2 uova (1 tuorlo e 2 albumi) PER IL PESTO ALLA SALVIA
- 1 pugno di prezzemolo
- 3/4 foglie di salvia
- 50 g mandorle pelate
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Le seppie. Pulire le seppie e tenere da parte il nero. Lessare le seppie per 10/15 min in una pentola a pressione aggiungendo all’acqua sale grosso, pepe nero, bicarbonato, salvia e vino. Terminata la cottura togliere dal fuoco le seppie, scolare e frullare con un mixer; disporre il composto così ottenuto in una casseruola ed aggiungere la panna. Lasciar riposare in frigorifero nel tempo in cui prepariamo il fondente in modo che raggiunga più consistenza.Scamone di podolica alle erbe aromatiche su crema di piselli con cicorielle di campo, fave fresche e cotto di fichi
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