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Certosino

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

In questo periodo, passeggiando per le vie di Bologna, non si può non notare tra le vetrine delle pasticcerie un dolce dal colore bruno, basso e tondeggiante, decorato con frutta candita di vario tipo e mandorle, la cui superficie variopinta rievoca lontanamente le vetrate dei rosoni delle chiese. Si tratta del Certosino o Pan Speziale, una preparazione tipica delle feste natalizie.
La ricetta è antichissima, si dice risalga al Medioevo, ma le origini del nome sono, come sempre, abbastanza controverse. Alcune fonti vogliono che esso derivi dal fatto che i primi a realizzarlo fossero i farmacisti, o "speziali", e che in un secondo tempo la sua produzione fosse deputata ai frati certosini (della Certosa, che oggi è il più importante cimitero monumentale di Bologna). Altre, invece, affermano che più semplicemente il nome provenga dalla forma dialettale pan spzièl, ovvero "pane speciale". Simile al certosino è il “panone”, che si differenzia per una consistenza più morbida, che lo fa assomigliare a una torta lievitata.
La tradizione vuole che venga preparato con largo anticipo - un mese prima, forse più - per poi lasciargli un periodo di maturazione di circa due-tre settimane, nel quale i sapori avranno modo di intensificarsi e amalgamarsi. Tuttavia rapportandosi ai ritmi frenetici che la vita attualmente impone, direi che una settimana sia comunque più che sufficiente.
Gli ingredienti principali che lo compongono sono farina, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, miele e canditi, prevalentemente cedro, molto presente nei dolci bolognesi, come ad esempio nella torta di tagliatelle. C’è poi chi, come me, lo addiziona con un po’ di cacao amaro, oppure marmellata – o meglio, mostarda bolognese, che nulla ha a che vedere con quella di Cremona – o con canditi di vario genere, come l’uvetta. All’impasto va aggiunto anche del vino rosso, lasciato in infusione insieme alle spezie per almeno una notte, operazione che andrà a conferirgli il classico, inconfondibile e nobile profumo. Come per molte delle colonne portanti della cucina bolognese, esiste anche in questo caso una ricetta codificata, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e tutelata dal marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita.
È un dolce che si conserva molto a lungo, anche mesi, adatto a essere incartato e, perché no, regalato. La ricetta che riporto qui di seguito è quella che viene utilizzata nella mia famiglia ed è una variazione di quella di Alessandro Molinari Pradelli.

PROCEDIMENTO

La sera prima lascia in infusione le spezie nel vino rosso. In una ciotola amalgama la farina e il cacao amaro con il cioccolato fondente sminuzzato in maniera molto grossolana (è un piacere ritrovarlo all’improvviso sotto ai denti), i pinoli, le mandorle (avendo cura di conservarne una decina per la decorazione), il cedro candito tagliato a dadini, lo zucchero, il miele, sciolto preventivamente a bagnomaria, l’ammoniaca e il vino rosso che avrai filtrato per eliminare le spezie.
Mescola il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo di 22 centimetri di diametro, imburrato e infarinato (volendo puoi foderare la base con delle ostie), e lascia riposare per almeno una settimana coperto da un canovaccio.
Trascorso questo tempo l’impasto deve diventare compatto. Poco prima della cottura decora la superficie del certosino con scorze di arance e cedro candite, ciliegie rosse e verdi e alcune mandorle. Cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti. Sforna e, quando è ancora caldo, lucida la superficie con del miele fatto sciogliere a fiamma bassa, aiutandoti con un pennello. Fai raffreddare completamente e conservalo avvolto nell’alluminio; in questo modo si manterrà a lungo.

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