Frutta secca Cacao Frutta Dolci Al Forno Cucina Tipica Italiana Emilia Romagna Ricorrenze Natale Pinoli Frutta candita

Certosino

Condividi

INGREDIENTI

INTRODUZIONE

In questo periodo, passeggiando per le vie di Bologna, non si può non notare tra le vetrine delle pasticcerie un dolce dal colore bruno, basso e tondeggiante, decorato con frutta candita di vario tipo e mandorle, la cui superficie variopinta rievoca lontanamente le vetrate dei rosoni delle chiese. Si tratta del Certosino o Pan Speziale, una preparazione tipica delle feste natalizie.
La ricetta è antichissima, si dice risalga al Medioevo, ma le origini del nome sono, come sempre, abbastanza controverse. Alcune fonti vogliono che esso derivi dal fatto che i primi a realizzarlo fossero i farmacisti, o "speziali", e che in un secondo tempo la sua produzione fosse deputata ai frati certosini (della Certosa, che oggi è il più importante cimitero monumentale di Bologna). Altre, invece, affermano che più semplicemente il nome provenga dalla forma dialettale pan spzièl, ovvero "pane speciale". Simile al certosino è il “panone”, che si differenzia per una consistenza più morbida, che lo fa assomigliare a una torta lievitata.
La tradizione vuole che venga preparato con largo anticipo - un mese prima, forse più - per poi lasciargli un periodo di maturazione di circa due-tre settimane, nel quale i sapori avranno modo di intensificarsi e amalgamarsi. Tuttavia rapportandosi ai ritmi frenetici che la vita attualmente impone, direi che una settimana sia comunque più che sufficiente.
Gli ingredienti principali che lo compongono sono farina, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, miele e canditi, prevalentemente cedro, molto presente nei dolci bolognesi, come ad esempio nella torta di tagliatelle. C’è poi chi, come me, lo addiziona con un po’ di cacao amaro, oppure marmellata – o meglio, mostarda bolognese, che nulla ha a che vedere con quella di Cremona – o con canditi di vario genere, come l’uvetta. All’impasto va aggiunto anche del vino rosso, lasciato in infusione insieme alle spezie per almeno una notte, operazione che andrà a conferirgli il classico, inconfondibile e nobile profumo. Come per molte delle colonne portanti della cucina bolognese, esiste anche in questo caso una ricetta codificata, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e tutelata dal marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita.
È un dolce che si conserva molto a lungo, anche mesi, adatto a essere incartato e, perché no, regalato. La ricetta che riporto qui di seguito è quella che viene utilizzata nella mia famiglia ed è una variazione di quella di Alessandro Molinari Pradelli.

PROCEDIMENTO

La sera prima lascia in infusione le spezie nel vino rosso. In una ciotola amalgama la farina e il cacao amaro con il cioccolato fondente sminuzzato in maniera molto grossolana (è un piacere ritrovarlo all’improvviso sotto ai denti), i pinoli, le mandorle (avendo cura di conservarne una decina per la decorazione), il cedro candito tagliato a dadini, lo zucchero, il miele, sciolto preventivamente a bagnomaria, l’ammoniaca e il vino rosso che avrai filtrato per eliminare le spezie.
Mescola il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo di 22 centimetri di diametro, imburrato e infarinato (volendo puoi foderare la base con delle ostie), e lascia riposare per almeno una settimana coperto da un canovaccio.
Trascorso questo tempo l’impasto deve diventare compatto. Poco prima della cottura decora la superficie del certosino con scorze di arance e cedro candite, ciliegie rosse e verdi e alcune mandorle. Cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti. Sforna e, quando è ancora caldo, lucida la superficie con del miele fatto sciogliere a fiamma bassa, aiutandoti con un pennello. Fai raffreddare completamente e conservalo avvolto nell’alluminio; in questo modo si manterrà a lungo.

SCOPRI ALTRE RICETTE SIMILI A "CERTOSINO"

RICETTA IMPEGNATIVA

Torta Duchessa di Parma

Sapori e aspetto eleganti e raffinati per la torta Duchessa di Parma, un dolce simbolo di un'intera città ideale per un'occasione speciale come una ricorrenza, un compleanno oppure il raggiungimento di un traguardo importante! Una bontà che soddisfa... Leggi tutto

1h
RICETTA MEDIA

Semifreddo al cioccolato

Per un dessert goloso e raffinato, senza grosse difficoltà d'esecuzione, ecco il semifreddo al cioccolato. Fresco, delicato e dalla nota fondente irresistibile! Vi serve solo un po' di pazienza per il riposo in freezer e un termometro da cucina, e... Leggi tutto

40 min
RICETTA FACILE

Torta di semolino

La torta di semolino è un dolce delizioso dal sapore delicato e dalla consistenza quasi cremosa. Una ricetta facile per un dessert diverso dal solito che dovete assolutamente provare! Leggi tutto

15 min
RICETTA MEDIA

Biscotti al grano saraceno

La ricetta dei biscotti al grano saraceno è un modo facile per ottenere deliziosi dolcetti di pasta friabile farciti con confettura ai lamponi. Perfetti a colazione e a merenda, vanno benissimo per una pausa golosa in qualsiasi momento della... Leggi tutto

30 min
RICETTA MEDIA

Scarcelle pugliesi

Si chiama scarcella ma anche scarcedda, carrucolo e scarcedd è il dolce pasquale pugliese più popolare di questa Pasqua. Nasce da una tradizione antica. Scopriamo insieme come si fanno. Leggi tutto

30 min
RICETTA FACILE

Pigna di Pasqua

La ricetta della Pigna di Pasqua varia nel nome e in alcuni degli ingredienti, a seconda della regione di provenienza: si chiamerà Crescia nelle Marche, Casatiello dolce nel napoletano, Pigna in Friuli Venezia Giulia. Qui vi proponiamo la... Leggi tutto

15 min
RICETTA FACILE

Bussolà vicentino

Il bussolà vicentino è un dolce tradizionale molto amato e buonissimo nella sua semplicità. Uova, burro, farina e zucchero per una ciambella golosa in ogni momento della giornata. Leggi tutto

20 min minuti