Risotto ai carciofi e taleggio

PROCEDIMENTO

Un semplice risotto: difficile come possono esserlo solo le cose facili. Prediligi per questa preparazione una bella varietà di Carnaroli e la semplice acqua salata per la cottura. PROCEDIMENTODunque manda al fuoco il porro, tagliato in rondelle sottilissime e lascialo ammorbidire nell'olio evo. Esegui la consueta tostatura, sfumando con un mezzo bicchierino di brandy molto secco. A seguire ricopri con l'acqua bollente. Quando questa prima mescita inizierà ad estinguersi, aggiungi i carciofi, che sono proprio di stagione ora che è marzo. Evita le mammole, adatte ad altre preparazioni, e dedicati a quelli oblunghi. Scarta generosamente alcuni giri di foglie, poi cima il gambo per intero e la punta, eliminandone i 3/5. Ricava dalle due metà spicchi molto sottili, che possano cuocere in pochi minuti rimanendo croccanti. Metti nella casseruola assieme al riso, e completa la cottura con successivi rabbocchi d'acqua, ritirando il riso all'onda e molto al dente. Fuori dal fuoco aggiungi una generosa porzione di taleggio tagliato a dadini e procedi ad una mantecatura delicata, che non frantumi gli spicchietti di carciofo. Completa con una raspata di Parmigiano Reggiano non troppo vecchio. Difficilissimo dire con quale bicchiere, ma potrebbe andare un bianco spesso ma secco e sincero come un Collio Bianco, Tocai.