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Petto d'anatra con cipolle e noci

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Anatra, il più domestico dei selvatici o il più selvatico dei domestici: comunque una carne che può rivelare un carattere deciso e convincente se non afflitta da cotture estenuate. Valorizzata da un accompagnamento agrodolce da il meglio di sè quando resta al giusto rosa: la cottura lenta ne lenisce l'ematicità conservando la trama originale del taglio di petto.

PROCEDIMENTO

Elimina dal petto gli eccessi di grasso conservando la pelle, e immergilo in vino bianco con erbe, bacche di ginepro, chiodi di grafano, pepe in grani. Lascia marinare un'ora.
Taglia la cipolla a fettine e lasciala stufare con un cucchiaio d'olio, acqua e un cucchiaio di aceto balsamico per una mezz'oretta. Bagna con acqua e aggiusta con pepe e sale, lasciando andare a fiamma dolce.
Scalda la padella appena unta, e fai abbrunire il petto dalla parte opposta alla pelle, per un paio di minuti, in modo che il grasso sciolto serva poi a insaporire anche l'altro lato. Bagna con un cucchiaio di marinata, poi preleva e metti in una piccola pirofila da forno versando il resto della marinata. Sigilla con la pellicola e inforna a 75° per mezz'ora.
Quando ritirarai la carne sarà rosa ma non al sangue, cotta ma non cotonata. Taglia e disponi a ventaglio con un ciuffo di cipolla, le noci tritate grossolanamente e due gocce d'aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

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