Pane fatto in casa: Filoni integrali

Impastiamo la farina con l'acqua a temperatura ambiente, a mano o con la planetaria, assieme al lievito granulare, una miscela di lievito madre essiccato e una piccola quantità di lievito di birra. Faremo lievitare per 8/12 ore in frigorifero, quindi ne basta una minima quantità.

Impastiamo per 15 minuti almeno, fino a quando l'impasto non sarà "incordato", cioè avrà sviluppato una maglia fitta ed elastica.

Lo passiamo in una ciotola, copriamo con un coperchio e un canovaccio e facciamo riposare. La mattina dopo lo versiamo sul piano di lavoro ben infarinato e lo allarghiamo con la punta delle dita.

Pieghiamo l'impasto a fazzoletto: rivoltiamo cioè i quattro lembi esterni verso l'interno.

Giriamo e facciamo ruotare tra le mani a coppa, avendo cura di "cucire" bene il fondo. Questa manovra è nota come "pirlatura"

Copriamo con un canovaccio e facciamo riposare mezz'ora.

Questa operazione è da ripetere due o tre volte.

Con un tarocco tagliamo a metà la pagnotta.

Prendiamo le due metà e rigiriamo i bordi verso il centro, avendo cura di lasciare le punte. Giriamo i filoni sulla spianatoia.

Attendiamo 10 minuti o più, poi pratichiamo tre tagli obliqui.

Passiamo i filoni sulla teglia calda e inforniamo alla massima temperatura per 15/20 minuti.

Abbassiamo a 180° e lasciamo cuocere per un'altra mezzora.

Sforniamo, ma attendiamo un paio d'ore prima di tagliare.