Fagottini ripieni di melanzane e mozzarella ai pomodorini

PROCEDIMENTO

Impastate a mano, o con la planetaria, le due farine insieme alle uova fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Fatelo riposare, avvolto nella pellicola per alimenti, per 1 ora, a temperatura ambiente. Sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti. Fatele cuocere, dolcemente, in una padella antiaderente, insieme ad un giro di olio extravergine, per circa 15 minuti. Fate raffreddare e frullate insieme alla mozzarella, aggiungendo il pangrattato, il sale, il pepe e la menta. Stendete la pasta su di una spianatoia infarinata (con il mattarello o l’apposita macchinetta) in uno strato non troppo sottile. Con una rotella tagliapasta, ricavate dei quadrati di 5-6 cm di lato. Trasferite il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia e formate delle piccole noci al centro di ciascun quadrato. Chiudete ogni fagottino unendo prima le due punte opposte, poi fate aderire i due triangoli laterali lungo i bordi, sigillando bene con i polpastrelli. Preparate il condimento: in una capiente padella, fate insaporire l’olio insieme allo spicchio d’aglio in camicia, unite i pomodorini tagliati a tocchetti e aggiustate di sale e pepe. Lessate i fagottini in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare brevemente nel condimento. Trasferite nei piatti da portata e completate con ricotta salata grattugiata e qualche fogliolina di menta. Servite subito.