Cremoso al cioccolato con mousse al lampone

Per realizzare il cremoso al cioccolato con mousse di lampone preparate per prima cosa la bagna per la base del dolce. Portate all'ebollizione acqua e zucchero fino a quando questo non si sarà completamento sciolto. Fate raffreddare, immergetevi rapidamente i savoiardi e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno. Sistemateli affiancati come nell'immagine.

Coppate la base con un anello da 16 cm di diametro e ponete in freezer per circa 15-20 minuti. Con il freddo, quando colerete il cremoso, indurirà più velocemente. Se non avete un anello da pasticcere disponete i savoiardi sul fondo di uno stampo a cerniera da 18 cm, lasciando circa 1 cm di spazio dai bordi.

Nel frattempo preparate il cremoso: in un pentolino scaldate tuorli, panna, zucchero e latte. Quando la crema raggiunge la temperatura di 82°C, toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato precedentemente spezzettato. Frullate fino a ottenere una emulsione omogenea.

Fate aderire un nastro di acetato per torte all'interno di uno stampo ad anello appena più grande della base di savoiardi (nel nostro caso 18 cm di diametro). Ponete l'anello attorno alla base di savoiardi, versatevi sopra il cremoso al cioccolato e ponete in freezer per almeno 1 ora.

Preparate la mousse ai lamponi, partendo dalla meringa svizzera: scaldate in microonde o a bagnomaria, lo zucchero e l'albume portandoli a 60°, mescolando frequentemente. Montate il composto ancora caldo con le fruste per circa 10-12 minuti o comunque finché la meringa farà la famosa “punta” una volta estratta la frusta. Nel frattempo estraete la polpa di lamponi: frullate i lamponi con il minipimer e setacciate la polpa ottenuta per togliere i semini.

Reidratate la gelatina in acqua fredda, unitela con un terzo circa della polpa di lamponi e scaldatela in microonde fino a quando non sarà sciolta. Unite il composto con la restante polpa e mescolate. Quando la meringa sarà montata, incorporate la polpa di lamponi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare eccessivamente la meringa.

Unite la panna montata e mescolate con una spatola.

Colate la mousse ai lamponi nello stampo e ponete in freezer per almeno 2 ore.

Preparate infine la glassa al cacao per ricoprire il dolce. In un pentolino scaldate acqua e panna fino a raggiungere la temperatura di 70°. Aggiungete zucchero e cacao, precedentemente mescolati insieme. Portate il composto a 105°C, trasferitelo in un recipiente, mixatelo e aggiungete la gelatina reidratata e fatta sciogliere, continuando a mixare fino a ottenere una glassa omogenea. Lasciate raffreddare la glassa, coperta da pellicola a contatto, fino a quando raggiungerà la temperatura di circa 35°C.

Stendetela sulla torta, dopo aver eliminato l'anello, pareggiandola con una spatola da pasticceria.

Decorate con frutti di bosco, leggermente spolverati con zucchero a velo. Fate riposare in frigofero per almeno 1 ora per portare il cremoso al cioccolato con mousse di lampone alla temperatura di servizio ottimale.