Crème caramel salato

Per preparare il crème caramel salato al Grana Padano DOP iniziare scaldando la panna insieme alle foglie di basilico, poi filtratela e tenetela da parte. In una ciotola sbattete i tuorli e l’uovo con sale e pepe, fino a quando raggiungeranno una consistenza spumosa. 

Unite l’amido di mais e la panna filtrata, mescolate bene per uniformare il composto. Grattugiate finemente il formaggio in una ciotola.

Unite 100 grammi di formaggio grattugiato al composto di uova e panna (tenete da parte i restanti 50 grammi per formare le cialde decorative) e mescolate bene per amalgamare in modo omogeneo.

Passate ora alla preparazione del caramello. Mettete a scaldare lo zucchero e un cucchiaio di acqua, cuocete quindi il caramello su fiamma bassa, senza mai mescolarlo, ma limitandovi a roteare il pentolino ogni tanto, fino a ottenere un bel colore ambrato. Prestate molta attenzione perché il caramello può bruciare in poco tempo.

Versate il caramello nei pirottini, senza eccedere (circa un cucchiaio per pirottino). Non vi preoccupate se non si distribuisce istantaneamente su tutto il fondo: in cottura si fluidificherà fino a ricoprire uniformemente i crème caramel. Versate il composto di uova, panna e formaggio sopra al caramello, arrivando fino a mezzo cm dal bordo. Disponete i pirottini in una pirofila con due dita di acqua e fate cuocere a 160 °C per 30 minuti circa.

Sfornate e riportate i crème caramel a temperatura ambiente, dopodiché metteteli in frigorifero a raffreddare per almeno 4 ore. Formate le cialde decorative di Grana Padano, girandole non appena si creano le bolle e si dorano.

Servite il crème caramel salato con le cialdine e con degli asparagi crudi affettati sottilmente e conditi con un filo d’olio, sale e pepe.