Crema fredda di baccalà e patate

Per preparare la crema fredda di baccalà e patate iniziate dalle preparazioni più lunghe. Mettete a bollire le patate e tagliate i pomodori a spicchi, eliminando i semi. Disponeteli sopra una teglia foderata con carta forno e spennellateli con zucchero, sale e olio. Infornate i pomodori a 75° per due ore.

Tagliate a cubetti i due tranci di baccalà. Riempite a metà con l'olio una padella dai bordi alti (ideale una da 18-20 cm), mettete i cubetti e fate cuocere a fiamma bassa. Roteate la padella sulla fiamma, non usate mestoli. Il baccalà così rilascia il suo collagene: dopo circa 15 minuti l'olio sarà diventato opaco e il baccalà cotto. 

Mettete da parte il baccalà e filtrate l'olio con un colino e montatelo con una frusta, come se fosse una maionese: verrà una cremina bianca. Lasciate raffreddare. 

Mentre si raffredda preparate le olive che serviranno per la guarnizione, riducendole a tartare con un coltello. Frullate le foglie di basilico con l'olio. Tenete da parte. 

Spellate le patate bollite e schiacciatele con l'apposito strumento. Unite la cremina fredda dell'olio del baccalà con un un po' di brodo vegetale. Mescolate con la frusta a mano: otterrete una crema omogenea. Salatela a piacere.

Con i pomodori confit fate una salsina setacciandoli al colino. Componete il piatto: mettete sul piatto da portata una porzione di crema al baccalà e completate con le varie preparazioni: il baccalà sfogliato, le olive taggiasche a quenelle con un po' di olio al basilico sopra, alcune gocce di salsa di pomodori confit e, a piacere, delle striscioline di basilico. 

Il piatto finito: come ultimo tocco, potete decorare la vostra crema di baccalà e patate con delle striscioline di basilico.