Cannelloni con purè di piselli e speck

Mondate i cipollotti, eliminate la radice e la parte terminale verde delle foglie e tagliateli a rondelle. Stufateli dolcemente in una casseruola con 10 grammi di burro, unite i piselli e un mestolo di acqua calda e cuoceteli coperti, su fiamma bassa, per 20 minuti o fino a quando risultano cotti. Regolate di sale e frullateli tenendone da parte un cucchiaio colmo. Sciogliete il burro rimasto in una casseruola, spolverizzatelo con la farina, tostate per 2-3 minuti, versate il latte e cuocete la besciamella per 7-8 minuti. Regolate di sale e pepe, unite 60 grammi di parmigiano grattugiato e mescolate con un cucchiaio di legno.

Scottate poche sfoglie di pasta alla volta in acqua salata in ebollizione leggera, scolatele con una schiumarola, stendetele ad asciugare su carta da forno e tagliate ognuna a metà. Spalmatele con un velo di purea di piselli mescolata con i 2/3 della besciamella, arrotolate la pasta sul ripieno e avvolgete ogni cannellone in mezza fetta di speck. Disponete i cannelloni in una pirofila velata sul fondo con la besciamella rimasta, nappateli, cospargeteli con 20 grammi di parmigiano grattugiato e cospargete con i piselli tenuti da parte. Cuocete le lasagne in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti e servite.