Cannelloni all'astice con salsa allo zafferano

Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, unite gli astici e cuoceteli per 10 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Spaccate il carapace della coda, delle zampe e delle chele e prelevate tutta la polpa e parte del contenuto della testa. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a metà, riunitelo in una casseruola con un rametto di timo, il vino bianco, lo zafferano e il burro. Portate a ebollizione e fate ridurre il liquido della metà su fiamma bassa e filtratelo. Rimettete sul fuoco, unite la panna acida, mescolate e spegnete. Sbucciate la patata, lavatela, tagliatela a tocchetti, riunitela in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocetela per 10 minuti, scolatela e frullatela con la salsa preparata precedentemente. Se necessario, diluite la salsa con poca acqua bollente. Regolate di sale, scottate i pomodori in acqua in ebollizione per un minuto, scolateli, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Scottate le sfoglie di pasta in acqua salata in ebollizione per un minuto, scolatele e stendetele ad asciugare su fogli di carta da forno. Tagliatele a metà. Farcitele con parte della polpa di astice e arrotolate la pasta sul ripieno. Disponete i cannelloni in una pirofila da forno, nappateli con la salsa preparata e passateli in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti e completate con qualche fogliolina di timo e la dadolata di pomodori.