Asparagi con cottura a bassa temperatura

Per preparare la ricetta degli asparagi con cottura a bassa temperatura iniziate a tagliare la verdura dividendola in tre parti: la parte finale e legnosa, la parte centrale più morbida e le punte di asparagi, tenere e delicate. Abbiate cura di sezionare la parte finale e centrale a rondelle. Non affettate l'intero mazzo, ma tenete daparte un paio di asparagi che vi serviranno per la decorazione finale.

Procedete saltando in padella con un giro di olio la parte legnosa del gambo fatta a rondelle e tenete da parte. Tente conto che come proporzione la parte finale del gambo sarà più abbondante rispetto alle altre due.

Nel frattempo preparate l'occorrente per la cottura a bassa temperatura: in una pentola capiente piena di acqua immergete il roner impostando la temperatura a 84°C. Parallelamente con l'aiuto della macchina sottovuoto ad estrazione esterna confezionate in una busta le punte di asparagi e nell'altra la parte centrale degli asparagi che avete già tagliato a rondelle. Entrambi ancora crudi. Abbiate cura di disporre il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto in modo ordinato così che lo spessore sia uniforme. Fate uscire l'aria dalle buste, chiudetele, ripiegate su sé stessa la parte superiore di ogni busta, infilate nella macchina sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l'aria e sigillare.

Una volta raggiunta la temperatura impostata di 84°C, immergete completamente le buste e fate cuocere le punte di asparagi per 20 minuti. Cuocete la parte morbida del gambo fatta a cilindri per 40 minuti. A cottura ultimata estraete le buste dalla vostra pentola. Tenete da parte. 

Con l'aiuto di un frullatore ad immersione riducete le rondelle precedentemente saltate in padella unite a due cucchiai di olio evo e due di acqua. Filtrate il composto ottenuto in modo da ottenere una consistenza setosa priva di grumi. Nel frattempo cuocete 2 o 3 uova per 11 minuti così da ottenere dei tuorli morbidi che userete a guarnizione del piatto. 

Componete il piatto di portata con gli asparagi cotti a cui vi consigliamo di unire qualche ricciolo ottenuto affettando con il pelapatate degli asparagi crudi che avete messo da parte. Sbriciolate sul piatto i tuorli cotti. Aggiungete olio, pepe e sale a piacere. Servite gli asparagi caldi o tiepidi a seconda del vostro gusto.