Aringa affumicata con arance e cipolla gelificata al Moscato

PROCEDIMENTO

Sistema l'aringa sotto latte intero, con chiodi di garofano, ginepro e timo secco per 24 ore. Se t'aggrada un sapore meno rustico e sapido, raddoppia il tempo. Poi sciacqua bene, sventra, spella e tagliala a listarelle. Affetta sottile la cipolla e passala nell'acqua calda di rubinetto per 10 minuti. Nella piccola casseruola metti la cipolla a bollire, a capo scoperto, in un buon Moscato d'Asti a fiamma dolcissima, per non meno di quaranta minuti. Poi scola e lascia raffreddare. Sbuccia l'arancia e spellala al vivo, ricavando fette sottilissime, trasparenti alla luce. Iniziando con l'arancia, ricopri il fondo del coppapasta, aggiungendo le listarelle d'aringa e le fettine d'agrume a foderi, fino a terminare il prodotto. Sopra, un ciuffo di cipolla, divenuta trasparente, una buona misura d'olio evo e una spruzzata di pepe nero. Abbinamento impervio, mandala in tavola con una birra rossa d'abbazia o con la spettacolare Baladin Super.