Torta di Pasqua al formaggio: la versione di Manuela

Dopo essere stati a casa di Nonno Davide che ci ha preparato le sue scacce ragusane, siamo andati alla ricerca di una perugina a Milano che, visto l'avvicinarsi della Pasqua, realizzasse assieme a noi la Torta di Pasqua al formaggio, una ricetta tradizionale molto diffusa nel Centro Italia, soprattutto tra Umbria, Marche e Lazio. Si tratta di una "pizza" salata soffice e saporita grazie al pecorino romano, il parmigiano e il groviera protagonista della colazione della mattina di Pasqua, dove viene accompagnata con salumi tipici (come per esempio il capocollo a Perugia e provincia, o il salame spostandosi in altre zone) e uova sode colorate, per una tavola gioiosa e conviviale. Come ogni ricetta della tradizione, è oggetto di tantissime varianti e interpretazioni, che derivano dagli usi e dai costumi delle famiglie.

La versione di Manuela

La versione di Manuela arriva da Bagnara, un piccolo paese che fa parte del Comune di Nocera Umbra e che nel 1997 è stato completamente distrutto dal terremoto che colpì quelle zone. "La mia casa fu una delle poche che non andò giù", ci dice, "ma tutto il resto era crollato". Dopo il lungo e complicato periodo della ricostruzione,  il paesino inoltre è riuscito a convertire le casette di legno che hanno ospitato per tanti anni i suoi abitanti in un vero e proprio villaggio sostenibile, centro di aggregazione sociale e di recupero del territorio, al fine di valorizzarne le eccellenze.  

E si può dire che è questa filosofia di "recupero" che sta alla base della Torta di Pasqua al formaggio che ci presenta Manuela, che vive da 27 anni a Milano e da 10 con il compagno Paolo e due gatti, Zazie e Rocco. La sua ricetta inizia dai consigli e dagli assaggi fatti duranti gli anni umbri per arrivare ad adesso. Dai suoi ricordi di bambina a Bagnara: "A mia mamma non piace il formaggio, quindi io andavo dalle zie e dalle vicine a chiedere se mi facevano la torta", ci racconta, a quando frequentava la scuola a Perugia: "Prima di entrare in classe passavo al forno e ne compravo un pezzo per la merenda: la torta era già tagliata a fettine e imbottita di salumi, alcuni mettevano dentro anche un velo di maionese: golosissima". Fino a ora, quando Manuela trasforma la sua torta di Pasqua in un aperitivo per gli amici milanesi, da presentare magari tagliata a cubotti con sopra un salume e un bel bicchiere di vino.  

I segreti della sua Torta di Pasqua al formaggio

Il lievito Nella ricetta più tradizionale si usa il lievito madre, che ha bisogno di una lunga fermentazione. Di solito, quindi, l'impasto della torta si preparara la sera precedecente, così da farlo lievitare per almeno 12 ore. In questo caso, per rendere più veloce la preparazione in casa, è stato utilizzato il lievito di birra. Si realizza prima un lievitino con farina e lievito di birra e si lascia riposare per mezzora. Questa preparazione si incorpora poi al successivo impasto, che deve risultatare morbido, soffice, ma sempre un po' appiccicoso e che dovrà riposare altre due ore prima di essere infornato.

I formaggi Sono l'essenza della torta: ne conferiscono il sapore unico e deciso. Il pecorino da utilizzare è quello romano: in Umbria c'è una produzione di pecorini, ma non sono sempre stagionati, come invece richiede la ricetta. Dettaglio fondamentale è il groviera: non è gratuggiato come il parmigiano e il pecorino, ma va aggiunto alla fine a cubotti irregolari, che in forno si scioglieranno, formando dei buchetti di formaggio fuso all'interno della torta. Ecco, quella è la parte più ambita e golosa, sia dai bambini che dagli adulti.

Lo stampo Lo stampo utilizzato deve permettere di contenere una torta da 1kg. Quello scelto per questa ricetta è uno stampo di alluminio leggermente sfasato, molto leggero. Essendo una ricetta contadina, che si faceva nelle case, ogni pentola dai bordi alti era quella buona: a casa della nonna di Manuela, per esempio, si utilizzavano tutte le pentole disponibili, così da realizzare torte più grandi e più piccole. Un altro stampo adatto a questa ricetta è quello di carta tipico del panettone, perfetto per accogliere una quantità così generosa di impasto che deve lievitare.

Per tradizione si preparava il Giovedì Santo e il Venerdì si andava a far benedire in Chiesa, per poi essere mangiata la Domenica di Pasqua. Si conserva sia in frigorifero che sulla credenza, meglio se in un sacchetto di cotone.

Non ci resta che scoprire la ricetta: GUARDA LA RICETTA DELLA TORTA DI PASQUA AL FORMAGGIO DI MANUELA