La zeppola di San Giuseppe è considerata un dolce tipico della tradizione napoletana, diffuso soprattutto in Campania e poi in tutta Italia. La prima ricetta scritta compare nel 1837, nel Trattato di cucina teorico-pratico del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.
Secondo molte ricostruzioni storiche, la zeppola deriverebbe da frittelle di frumento preparate nell’antica Roma durante le feste delle Liberalia, celebrate il 17 marzo in onore delle divinità del vino e del grano. In quelle occasioni si friggevano dolci nell’olio o nello strutto, una tradizione che con il tempo sarebbe stata collegata alla festa di San Giuseppe.
La versione moderna della zeppola sarebbe stata poi perfezionata nell’Ottocento a Napoli, probabilmente nei conventi (come quello di San Gregorio Armeno) o nelle botteghe dei friggitori di strada, che il 19 marzo allestivano banchi per vendere queste frittelle ai passanti.
Il nome zeppola ha un’origine antica e non del tutto certa, ma secondo molti studiosi potrebbe derivare dalla parola dialettale napoletana “zeppola” o “zéppula”, che indicava una frittella di pasta cotta nello strutto o nell’olio. Alcune ipotesi fanno risalire il termine anche al latino "cippus" o "zeppa", cioè un piccolo pezzo di legno o qualcosa di tondeggiante e compatto: il riferimento potrebbe essere alla forma del dolce.
Altri studiosi pensano invece che il nome sia legato al verbo dialettale “zeppolare”, cioè friggere piccoli pezzi di impasto. In ogni caso, già da secoli con il termine “zeppola” si indicano dolci fritti a base di farina diffusi in varie regioni del Sud Italia.
Il legame con San Giuseppe nasce invece dalla tradizione popolare legata al 19 marzo, giorno dedicato al santo e celebrato in Italia come Festa del papà. Secondo una leggenda molto diffusa, quando dovette fuggire in Egitto con Maria e Gesù, Giuseppe si mantenne vendendo frittelle per strada.
Per ricordare questa storia, nel giorno dedicato al santo si preparavano dolci fritti da offrire alla famiglia, ai vicini o ai poveri. Nel tempo questa usanza si è trasformata nella preparazione delle zeppole.
In particolare a Napoli, a partire almeno dal Settecento e soprattutto nell’Ottocento, il 19 marzo era tradizione allestire bancarelle di friggitori nelle strade che preparavano e vendevano zeppole appena fatte per festeggiare San Giuseppe. Da questa tradizione popolare è nata la zeppola di San Giuseppe, che con il tempo è diventata uno dei dolci simbolo della giornata.
La zeppola di San Giuseppe è preparata con una pasta simile alla pasta choux (pasta da bignè), poi farcita e decorata. L'impasto viene inserito in una sac à poche con bocchetta a stella per formare una ciambella dalle tipiche scanalature.
La farcitura è una morbida e corposa crema pasticciera, spesso aromatizzata al limone, sormontata da una o più amarene sciroppate che rendono questo dolce definitivamente irresistibile! Una spolverata di zucchero a velo e le zeppole sono pronte.
Le zeppole di San Giuseppe e i bignè di San Giuseppe sono dolci molto simili e per questo vengono spesso confusi, ma presentano alcune differenze nella forma, nella preparazione e nel modo in cui vengono serviti.
Entrambi nascono da un impasto molto simile alla pasta choux, la stessa usata per i bignè, preparata con acqua, farina, uova e burro. La differenza più evidente riguarda però l’aspetto: la zeppola ha la caratteristica forma a ciambella o a spirale, con un foro al centro, mentre il bignè è una piccola sfera gonfia.
Anche la farcitura cambia leggermente. Nella zeppola la crema pasticcera viene spesso distribuita sopra il dolce e completata con una amarena sciroppata, che è diventata una delle decorazioni più riconoscibili di questo dessert. Nei bignè, invece, la crema viene generalmente inserita all’interno.
Un’altra differenza riguarda la cottura: le zeppole possono essere sia fritte sia cotte al forno, mentre i bignè di San Giuseppe sono quasi sempre preparati al forno. Zeppole e i bignè non sono gli unici dolci tipici di San Giuseppe. Esistono anche le frittelle e le tradizionali sfince palermitane!
Per preparare le zeppole, iniziate dalla crema pasticciera seguendo la nostra ricetta, copritela con la pellicola a contatto e fatela raffreddare. In una casseruola portate a bollore l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in un colpo mescolando con una frusta.
Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete mescolando continuamente per far asciugare la massa. Quando essa si sarà staccata dalle pareti, inizierà a sfrigolare e sul fondo della pentola comparirà un leggero velo bianco sarà pronta. Fate intiepidire. Trasferitela in planetaria, montando il gancio a foglia, e incorporate un po' alla volta le uova e gli albumi sbattuti.
Scaldate il forno a 200°. Quando il composto sarà lucido, liscio e colloso, che scende a nastro, trasferitelo in una tasca da pasticciera con bocchetta a stella da 15 mm. Su una teglia rivestita di carta forno dressate le zeppole formando due corone sovrapposte distanziandole opportunamente.
Cuocetele prima nel forno fino a quando si staccheranno dalla carta forno, quindi tuffatele immediatamente nell'olio a 170° fino a doratura, girando da entrambi i lati.
Scolate le zeppole con un mestolo forato e fatele asciugare su carta da cucina. Apponete un copioso ciuffo di crema pasticciera su ciascuna fritta e completate, spolverizzate con lo zucchero a velo e completate con un'amarena sciroppata al centro.
Le zeppole di San Giuseppe sono pronte per essere servite!
Per preparare le zeppole di San Giuseppe al forno per prima cosa dedicatevi alla pasta choux: in una casseruola portate a bollore l’acqua, il burro e il sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate con una frusta.
Ponete nuovamente la pentola sul fuoco e cuocete mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per far asciugare il composto. Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e la pasta incomincerà a sfrigolare, staccandosi dalle pareti, sarà giunta a cottura. Fate intiepidire. Trasferite il tutto in planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico) con il gancio a foglia e incorporate le uova, uno alla volta, aspettando che il primo sia stato ben incorporato prima di aggiungere il secondo (è consigliabile sbatterle preventivamente in un piattino a parte in modo da utilizzarne la quantità giusta in base alla consistenza dell’impasto).
Quando otterrete un composto lucido, liscio e colloso, che scende a nastro, riempite una tasca da pasticciere munita di bocchetta a stella da 15 mm. Su una teglia rivestita di carta da forno formate delle corone, distanziandole opportunamente perché in cottura cresceranno e si gonfieranno.
Cuocete nel forno già caldo a 220° per 10 minuti, quindi portate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per circa 30-35 minuti. Sfornate e fate raffreddare di una griglia per dolci. Trasferite la crema pasticciera all’interno di una sac à poche con punta a stella e distribuitela sulle zeppole, che avrete spolverizzato di zucchero a velo. Completate guarnendo con le amarene.
Volete prepararle con il bimby? Seguite la nostra ricetta delle Zeppole di San Giuseppe con il Bimby!
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