La vera storia dell'insalata russa che in patria si chiama Olivier

Nel 1864 aprì a Mosca il raffinato ristorante Hermitage, e uno dei motivi che lo resero celebre è proprio il piatto di cui parliamo. Lo aveva inventato Lucien Olivier, lo chef e comproprietario del ristorante: di lui sappiamo che parlava francese, che forse era di origine belga, e che custodiva gelosamente la ricetta della sua insalata. Quello di Olivier era un piatto da ricchi: conteneva cacciagione e crostacei, oltre a patate, capperi, olive, cetrioli. Il dressing era a ovviamente a base di maionese, ma si dice che il segreto fosse proprio nei dettagli della sua preparazione. La ricetta, a ogni modo, cominciò a diffondersi, e a mutare.

L’evoluzione dell’insalata Olivier – questo il nome con cui è nota in patria – si intrecciò con quello del paese. Nel 1917 la Rivoluzione di Ottobre mise fine all’Impero Russo e lo traghettò nell’Unione sovietica. Il ristorante Hermitage chiuse, e Lucien Oliver a quel tempo era già morto da tempo. L’insalata continuò a essere preparata e apprezzata, ma gli ingredienti base (se pur variabili) diventarono più accessibili e meno esclusivi. Nel tempo il piatto diventò sempre più associato all’identità nazionale. Cominciò a essere visto in questo modo anche all’estero, ed ecco il motivo per cui in moltissimi paesi (che poi hanno introdotto le loro varianti) è oggi noto come insalata russa.

Anche se non sappiamo molto di Lucien Olivier, secondo la storica e giornalista Albena Shkodrova non ci sono dubbi che sia stato l’inventore del piatto. Ovviamente a contorno (è il caso di dirlo) sono nate diverse leggende. Una la racconta Oscar Farinetti nel suo libro Serendipity. 50 storie di successi nati per caso (Slow Food, 2020). Si dice che un giorno lo zar fece visita ai Savoia e ci fu un banchetto nel castello di Racconigi. Pare che al tempo ci fosse un piatto a base di barbabietola e altri vegetali cotti chiamato “insalata rusa” (rossa). I vegetali erano amalgamati con crema, o forse proprio maionese. Per venire incontro al palato dello zar uno chef decise sostituire le barbabietole con verdure comuni in Russia, come patate, piselli, carote. Così da “rusa” l’insalata divenne russa, perché piacque tanto al sovrano che si portò in patria la ricetta. Una storia un po’ troppo bella per essere vera…