Zuppa di Cipolle con Grana e Pesto al Prezzemolo

PROCEDIMENTO

Anche d'estate ti troverai la sera pieno di spirto d'iniziativa: e della più formidabile particolarità del Parmigiano Reggiano, cioè quella crosta spessa e legnosa che si presta a qualche poderosa invenzione.PROCEDIMENTO Le cipolle Tropea a velo andranno leggermente soffritte in un cucchiaio di olio evo e una noce di buon burro. Poi le coprirai di semplice acqua e lascerai sobbollire per un'ora circa. Evita gli appesantimenti delle classiche soup d'oignons a la provencale, quali farine e latte, che sarà già sostanziosa che basta e avanza. Prepara le croste. Ricavane dei quadrati, raspati per il verso cerato con la lama di un coltello, e ricavane delle tagliatelle. Ammollale in acqua fredda fino a che non sarà pronta la cipolla. Passa una manciata di prezzemolo fresco e ben asciutto al mizer, aggiungendo quattro o cinque mandorle e poco Parmigiano Reggiano: poi copri d'olio - una qualità delicata - e lascia riposare. Al tempo lessa due losanghe di pasta di grano duro - quelle del Pastifizio Apuano non stancano - molto al dente,e nello stesso tempo immergi le tagliatelle di croste nella zuppa. Nelle fondine versa la zuppa avendo cura di tener separate le croste. Poni al centro del piatto le losanghe, poi con un cucchiaio sgocciola il pesto leggero. Servile così, con un Coda di Volpe dell'annata.