Zuppa di ceci neri

La biodiversità è un valore che si può tutelare anche in cucina, scegliendo prodotti meno standardizzati e che ci parlano di un territorio. In questa zuppa di ceci neri trovate un ingrediente poco diffuso sugli scaffali dei supermercati, ma buonissimo e ricco di proprietà: inseritelo tra i legumi con cui prepare ricette che portano gusto e salute in tavola.  Il cece nero è un prodotto italiano coltivato soprattutto nel Sud Italia, in particolare in Basilicata e in Puglia, che ha rischiato di scomparire, in quanto non redditizio come altre colture. Negli ultimi tempi, però, la difesa e la valorizzazione del Made in Italy in agricoltura hanno portato a un recupero di questo legume, tanto da crearne un Presidio Slow Food nella Murgia, dov'è presente una caratteristica varietà autoctona di cece nero. I ceci neri si distinguono dai ceci sultano comuni per vari aspetti: sono più piccoli, hanno una buccia dura e rugosa e per questo necessitano di essere messi in ammollo per molto tempo, dalle 12 alle 24 ore in acqua tiepida da cambiare di tanto in tanto. Non aggiungete bicarbonato in questa fase: altera i valori nutrizionali, penalizzando così la qualità del prodotto. Questo legume, infatti, è un concentrato di benessere: contiene vitamine (comprese quelle del gruppo B), un alto contenuto di ferro ed è ricchissimo di fibre. Per esempio, il cece nero della Murgia carsica ne contiene il triplo di quello classico. In questa zuppa di legumi dalla ricetta facile i ceci neri vengono fatti cuocere per due ore nel brodo vegetale (ma potete optare anche per una cottura in acqua) con qualche fogliolina di salvia, e insaporiti in un soffritto di sedano, carota, aglio con l'aggiunta di pancetta. Quest'ultima è facoltativa, se ne volete una versione vegetariana e vegana. 

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