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Trancio di merluzzo in umido con pesto alla Genovese e melanzane in moka di birra

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Noi vicentini siamo tristemente famosi come ‘magnagatti’ (come se fossimo stati gli unici a mangiar il coniglio-gatto in tempi di carestia), ma siamo altresì famosi per il nostro ‘bacalà’, appunto, alla vicentina.

Piatto tipico, premiato, con una sua confraternita: tutti lo fanno, in pochi bene. Molti lo amano anche se della sua origine ci sono troppe versioni.

Io sono vicentina di nascita e di residenza e il bacalà, ormai, l’ho fatto talmente tante volte da averne addirittura personalizzata una versione, reinterpretata in chiave moderna, alleggerita, riadattata e bla bla bla, tutte quelle cose che gli chef fanno ai piatti tradizionali. Sì l’ho fatto anch’io: per una pura ragione di tempistica ho realizzato una versione da 20 minuti... riducendo la preparazione tradizionale di almeno 5 ore (più i due giorni di ammollo, ricordiamoceli).
Ma questo bacalà, d’estate, come lo mangiamo? Semplice, con una ’moka di birra’.
Non è alla vicentina, non è alla veneziana e nemmeno alla portoghese. Un giorno mi è capitato di trafficare in cucina con della birra e gira e rigira ci ho abbinato il merluzzo fresco. Noi vicentini lo chiamiamo bacalà anche se fresco, quel bel pescione bianco, leggero, nutriente e versatile che piace tanto al capitano e anche ai bambini... prima di scoprire che sì, stanno mangiando pesce!
Insomma, tra una chiacchera e l’altra, un merluzzo al forno e uno in padella, un po’ di crostini col pesto alla genovese mentre si prepara, mi è uscito un piatto nuovo. Sembra molto stupido raccontato così, ma è proprio vero, spesso si creano le novità del menù per puro caso. Del resto - pare - che anche la gravità sia stata scoperta così...
Merluzzo, pesto alla genovese, pane croccante... poi? Estate, quindi melanzana e pomodoro. Questi gli ingredienti... ma la moka di birra? Vediamo.
Le melanzane quando vengono cotte prendono quel colore un po’ scialbo, perdono di consistenza e assorbono mille litri d’olio. E io ho pensato: se proprio devono assorbire un liquido, che non faccia troppo male. Così ho deciso di provare a cuocerle con la birra: ma non volevo usare pentole o padelle, quindi ho pensato alla moka.
Sinceramente non credevo tanto nel risultato, ma un tentativo è lecito. Ho usato la preziosissima moka di mia madre per cuocere le melanzane con la birra. Risultato? Ottimo direi, dal momento che le melanzane hanno mantenuto il colore naturale!!!! Come dicevo prima, a volte le ricette capitano per caso... Devo dire che mia madre non è stata proprio felice dell’uso che ho fatto della sua moka che poi è stata monopolizzata dalla mia birra, però ne valeva la pena.

Innanzitutto si prepara il pesto: mettere nel frullatore basilico, aglio e pinoli ben freddi, versare olio evo a filo finchè non si avrà una consistenza abbastanza compatta. Conservare in frigo.

Tostare il pane.
Preparare la moka: versare la birra, senza fare schiuma nella caldaia della moca. Tagliare la melanzana a dadini e riporre nel filtro con due foglie di basilico e sale. Mettere sul fuoco e far bollire. Raffreddare immediatamente la moka sotto l’acqua fredda e togliere le melanzane.
Nel frattempo mettere sul fuoco una padella abbastanza capiente, versare dell’olio e rosolare poco poco uno spicchio di aglio in camicia. Appoggiare dalla parte della pelle i tranci di merluzzo e far rosolare a fuoco basso finchè la pelle non sarà diventata croccante. Tagliare il pomodoro a dadini.
Girare il merluzzo (a pancia in giù) e aggiungere pomodoro e sale. Togliere l’aglio e completare la cottura sfruttando l’acqua di maturazione del pomodoro.
Impiattare mettendo il merluzzo al centro con un cucchiaio del suo pomodoro. In un coppapasta creare una struttura di melanzane e appoggiarvi sopra il pane tostato con un cucchiaio di pesto sopra. Guarnire con basilico fresco, olio a crudo ed una macinata di pepe.
Devo ripetermi, scusate, ma non resisto: buon appetito!

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