Torta alla crema di cioccolato bianco e fragoline

Portiamo a temperatura ambiente le uova, preriscaldiamo il forno a 175°C e imburriamo ed infariniamo uno stampo da 23 cm di diametro, in alternativa foderiamolo di carta forno. Setacciamo insieme farina, fecola e lievito. Scaldiamo a fuoco basso burro, latte, semi di vaniglia e sale. Il baccello servirà per la crema.

Montiamo le uova intere, aggiungendo lentamente lo zucchero. Dopo circa 12 minuti la massa sarà triplicata di volume, sollevando la frusta noteremo che la densità permette al fluido di rimanere in superficie per circa 5 secondi. Aromatizziamo con la scorza di limone e il rum. Aggiungiamo le polveri setacciandole una seconda volta, arrivando delicatamente con la spatola fino al fondo del recipiente.

Con gli stessi movimenti dall’alto verso il basso, incorporiamo a filo latte e burro quasi in ebollizione. I semi di vaniglia possono essere eliminati facendo passare i liquidi attraverso un colino prima di versarli. Versiamo nello stampo preparato e inforniamo per circa 35 minuti. Controlliamo con uno stecchino che la torta sia asciutta al cuore. Lasciamola in forno con lo sportello semi aperto per 5 minuti, sforniamo e lasciamola raffreddare.

Durante la cottura della torta prepariamo la crema. Scaldiamo il latte col baccello di vaniglia avanzato, lasciamolo in infusione mentre la gelatina si reidrata in acqua fredda e tritiamo il cioccolato bianco. Riportiamo il latte quasi a bollore, eliminiamo la vaniglia. Fuori dal fuoco incorporiamo la gelatina strizzata, versiamo i pezzetti di cioccolato e lasciamo riposare 2 minuti. Utilizzando un frullatore ad immersione emulsioniamo la panna fredda al cioccolato fuso, procediamo alla minima velocità, evitando d’incorporare aria. Si addenserà in frigo, saranno necessarie almeno 5 ore, ma versando la crema in una teglia in strato sottile, sarà possibile velocizzare i tempi in freezer.

Montiamo con le fruste elettriche alla massima velocità la crema al cioccolato fredda, occorrerà un minuto per ottenere una consistenza spumosa senza perdere la cremosità. Tagliamo la torta in tre sezioni orizzontali.

Veliamo il disco di base di torta al latte caldo con metà della confettura, continuiamo con uno strato di crema e distribuiamo 100 g di fragoline lavate velocemente all’interno di un setaccio e asciugate su carta assorbente da cucina. Copriamo col disco centrale e ripetiamo i passaggi. Poggiamo il disco superiore, livelliamo e decoriamo con zucchero a velo e fragoline.