Torrone
- Preparazione 35 min
- ricetta impegnativa
Il torrone è uno dei dolci più tipici e antici della nostra tradizione natalizia. Siamo abituati a riceverlo o a regalarlo già pronto, ma prepararlo in casa non è impossibile: con un po' di impegno si può ottenere un ottimo risultato.
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- Esecuzione ricetta impegnativa
- Tempo preparazione 35 min
- Tempo cottura 30 min - 35 min
- Tempo di riposo 8h
- Porzioni 6 - 8
INGREDIENTI
- 90 g di acqua
- 320 g di zucchero semolato
- 30 g di glucosio
- 1 bacca di vaniglia Per il miele cotto:
- 200 g di miele di acacia
- 1 scorza grattugiata di limone
- 55 g di albume
- 20 g di zucchero semolato Per il ripieno:
- 100 g di pistacchi interi tostati
- 400 g di mandorle intere grezze tostate Per la copertura:
- 2 fogli di ostia rettangolari 30x20cm
Come preparare: Torrone
Per realizzare il torrone iniziate a preparare lo zucchero cotto. In un pentolino unite lo zucchero, l'acqua, il glucosio e i semi di una bacca di vaniglia e cuocete fino a raggiungere 150°. Per una cottura a regola d'arte utilizzate un termometro da cucina.
Quando lo zucchero è quasi sciolto, iniziate a cuocere in un altro pentolino il miele con la scorza grattuggiata di un limone fino a raggiungere una temperatura di 120°. In contemporanea, iniziate a montare gli albumi con lo zucchero semolato per la meringa: quando il miele si raffredda e arriva a una temperatura di 105°, versatelo sugli albumi a filo, seguito dallo zucchero cotto.
Montate bene il tutto fino a raggiungere un composto omogeneo e ben amalgamato. Nel frattempo, riscaldate la frutta secca in forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti.
Una volta che la frutta secca è pronta, versatela nella ciotola della planetaria, sostituite la frusta con il gancio a foglia e lavorate il composto fino all'assorbimento della frutta. In questo passaggio la temperatura della meringa è fondamentale, in quanto sarà pronta al raggiungimento dei 60°. Per arrivare ai 60° aiutatevi con un cannello o una fiamma passandola ai lati della ciotola e monitorate con il termometro.
A questo punto stendete sul piano di lavoro un foglio di ostia e versateci sopra il composto.
Coprite il composto con il secondo foglio di ostia, poi con l'aiuto di un matterello fatelo aderire bene alla superficie e cercate di livellare il composto in modo da ottenere uno spessore uniforme di circa 1,5 cm. Lasciate riposare tutta la notte a temperatura ambiente.
L'indomani rifilate i bordi e tagliate il torrone in barrette, della misura che preferite. Potrete confezionarle singolarmente nella carta trasparente per alimenti al riparo da umidità e temperature alte.
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