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Sformato di fegato di coniglio con radicchio rosso, rognone e aceto balsamico

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

C'è questa referenza dimenticata, scartata, vessata e ingiustamente ignorata. Il fegato di coniglio è morbido e delicato, saporito e fine, pervaso di una sua definitiva eleganza. Se trattato alla fiamma per poco tempo regala belle vibrazioni.
Ripulito bene delle frattaglie passalo in padella a fuoco alto con il burro, sfiammandolo con un bicchierino di brandy. Prelevalo e lascialo raffreddare. Nella stessa casseruola ancora calda fai girare il radicchio rosso Chioggia tagliato a listarelle, appena che perda la callosità. Avrai avuto cura di togliere le coste più rilevate tenendo in conto solo la foglia che con poca acqua appassiranno sulla fiamma dolcissima.
Passa al mixer il fegato avendo cura di non stracciarlo troppo, mentre il radicchio basterà una sforbiciata di coltello, poi incorpora tutto dandoci di forchetta. In genere la burrosità del fegato non richiede ulteriore lubrificazione, ma in caso bagna appena d'acqua quanto basta, avendo cura di aggiungerla poca per volta.
Riempi gli stampini e infiocchetta con un niente di burro la superficie, priama di passare 10 minuti in forno a 110°.
Nella padella fai andare il rognoncino in pochissimo olio saltando, fiammeggiando con il brandy. Poco sale e pepe completeranno. Nel piatto impagina lo sformatino con il rognone sopramontato. Attorno gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Potrai osare il buonissimo ripasso dei Domini Veneti cru la Casetta di Ettore Righetti.

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